冯进:好一碗面

2013-01-26 11:01  来源:大公网
    文/冯进

  陆文夫出生于泰兴,但在苏州生活了一甲子。他擅长描述苏州的饮食文化、小巷生活,被称为「陆苏州」是名副其实、出色当行。他曾戏言,苏州人一口吴侬软语,打架动手,还要说「阿要拨倷两记耳光嗒嗒?」仿佛是征求对方意见:「要不要给你两个耳光?」我倒觉得,其中「嗒嗒」在苏白中有「尝尝」的意思,更体现了当地人对饮食文化的注重。像陆文夫的代表作《美食家》,就把苏州面馆中的独特语汇和氛围写得栩栩如生,让读者无不垂涎三尺。其实他的小说家言也自有所本,比方说乡贤朱枫隐的《饕餮家言》。

  朱枫隐是苏州吴县人,曾参加一九二二年七夕由范烟桥、郑逸梅等发起组织的「星社」。十几年间,星社从最初的「三十六天罡」发展为六十八名成员,收罗招致周瘦鹃、包天笑、程小青、程瞻庐等当时的知名作者,一般被认为是为「鸳鸯蝴蝶派」张目的文学社团。不过,据范烟桥回忆,他们当时只是找几个趣味相投的朋友不时聚聚,谈谈说说,写点东西发表,并不一本正经。倒是每次茶会都有「苏州人家的主妇」亲手制作「别出心裁、比市沽不同风味」的点心品尝,让他回味无穷。陆文夫年轻时与范烟桥、周瘦鹃往还,曾一起出入苏州的茶馆、饭店、酒楼,深得前辈美食家的指点、教诲。

  朱枫隐写到,过去的苏州面馆不卖其他点心,但面条的花色多得让人目不暇接。如,肉面叫「带面」;鱼面叫「本色」;鸡面则称「壮(肥)鸡」。肉面又分:「五花」(瘦肉);「硬膘」或「大精头」(肥肉);「去皮」、「蹄胖(膀)」、或「爪尖」(纯瘦肉);还有「小肉」(即碎肉,北方人称为「臊子」)面,夏天才有。鱼面又分:「肚裆」、「头尾」、「头爿」、「淴(音豁)水」(作者说是鱼鬣,即鳍,现在似乎是鱼尾的代称)、「卷菜」等。鱼、肉等佐面之物,总称为「浇头」。双浇者叫「二鲜」,三浇者叫「三鲜」。鱼、肉双浇叫「红二鲜」,鸡、肉双浇则为「白二鲜」。鳝丝面、白汤面(即青盐肉面)也只有暑天供应,鳝丝面中还有叫「鳝背」面的。

  面又分「大面」和「中面」,中面比大面价格稍廉,但面条和浇头都比前者少。又有「轻面」,那就是面条比大面少而浇头比大面多,但价格不变。大面之中又分「硬面」和「烂面」。没有浇头的面叫「光面」,光面又叫「免浇」。冬天吃面,恐怕浇头不热,客人让小二将其放在面底,就叫「底浇」。夏天嫌汤过热,可吃「拌面」。拌面又分「冷拌」,「热拌」,「鳝卤拌」和「肉卤拌」。又有「素拌」面,用酱油、麻油、和糟油搅拌,清香可口;喜辣者更可加辣油,称为「加辣」。喜欢面条上多放葱的,就要「重青」,如不喜用葱,则要求「免青」。二鲜面又叫做「鸳鸯」,大面是「大鸳鸯」,中面就是「小鸳鸯」。

  这些非内行不能领会的「切口」之外,苏人吃面讲究汤清而鲜,面细而「健」,浇头精致鲜洁、且四季各有不同的特色。例如,上文提到,夏季才供应小肉面、卤鸭面、鳝丝面、白汤面,以及用卤汁面筋或麻菇为浇头的素面。苏式面和北方人热爱的筋道扎实、充肠顶饥的面条有所不同,但也承载了丰富的文化信息和历史传统。台大教授逯耀东的父亲民国时期是苏州的父母官,他半个世纪后回顾往事,还对老字号朱鸿兴的「大肉面」念念不忘,可见苏州面的魅力无穷。 

责任编辑: 金琰
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