李盛仙:品味南北包子

2013-01-30 08:52  来源:大公网
    文/李盛仙

  包子,是我国传统的面制食品,既可作为主食,也可作为点心。我国南北各地有不少风味各异的包子。

  天津狗不理包子狗不理包子是我国最著名的面点之一,其突出特点是馅大油多,肥而不腻,清香适口,引人食欲。狗不理包子已传至全国各地,但是惟有天津的狗不理包子才是正宗,艺高味正,令人垂涎。

  上海南翔小笼包南翔小笼包早在清朝同治年间已经出名。以选料考究,做工精细,素心皮薄、馅大、味鲜、汁多而闻名,食之满口卤汁,鲜美异常,伴以香醋、姜丝,其味更佳。

  镇江蟹黄汤包俗称蟹包,相传已有二百多年历史了。它以蟹油、猪肉为馅儿,具有体积小、外形美,「放在笼里像座钟,夹在筷上像灯笼」,皮薄、汤多、味鲜等特点。食时佐以镇江香醋和姜丝,口味更美,且有祛寒解腻之功效。

  扬州五丁包为扬州富春茶社的特产,用肉丁、鸡丁、笋丁等为馅儿,捏成了三十二道褶裥,「鲤鱼嘴」收口,形似荸荠的五丁包子,造型极佳,洁白如玉,吃起来不肥腻,不寡淡,鲜爽入味,堪称「包」中一绝。

  开封灌汤小笼包子灌汤小笼包子,是河南省开封市「第一楼」饭庄制作的一种传统风味食品。这种小笼包子色鲜、味浓、汤满,令人赞不绝口。它不但皮薄馅多,清香适口,灌汤流油,味道醇正,而且外形美观,小巧玲珑,被形容为「提起像灯笼,放下似兰花」。

  汉口四季美汤包在汉口中山大道和江汉路交界处附近,有一家闻名遐迩的「四季美」汤包馆。这种包子很特别,里面含有汤。四季美汤包皮薄、馅儿嫩、汤鲜,出笼后拌以姜丝、酱油、陈醋等佐料,吃起来风味独特,因而有「不进四季美,枉来三镇游」的赞语。

  西安贾三灌汤包子其特点是选用精白面粉做皮,秦川黄牛肉为馅儿,配以纯牛奶骨髓原汤为汁,以小笼旺火蒸出。用料精细,工艺考究,具有皮薄如纸,馅儿肥嫩含汤,调料香浓等特点。在西安和羊肉泡馍、饺子宴一样,被称为西安饮食一绝,也称为「古城第一笼」。

  贵阳一品包「一品大包」是贵阳市的传统名点之一。其包雪白如玉、花形美观、皮薄馅儿丰,散发出的香味诱人食欲。特别是包子的三种馅儿料:肉馅儿、糖馅儿、豆沙馅儿,互相衬托、互相作用,两甜一咸,甜中带咸,甜咸相间,鲜香爽口,油而不腻。

  宁津长官包子长官包子是山东宁津县长官镇名点。距今已有一百多年的历史。因系当地回民所创,所以长官包子选馅儿只用牛羊肉。其特点是:面白皮薄,肉多馅儿肥,淌油而不涌,味香而不腻,营养丰富,毫无腥膻,色、香、味、形俱佳,令人馋涎欲滴。

  沈阳馨香灌汤包馨香灌汤包是沈阳市风味名点。它以「鸡汤拌馅儿,原笼上桌」,深受百姓喜爱,有诗赞道,「明月灯火照锦楼,风味余香客更稠」。灌汤包造型美观,色白如玉,皮薄馅儿稀,鲜香味美。

  陕西时辰包子时辰包子也叫渭南时辰包子,是陕西名点。此包子始于乾隆年间,当时渭南县城南村张坤制作的包子特别鲜美,食客络绎不绝,每日上午九点一过,这种包子便买不到了,因此人们称之为「时辰包子」,一直流传至今。 

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责任编辑: 金琰
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