李健儿:昆明破酥包

2013-02-04 09:17  来源:大公网
    文/李健儿

  说起面食,怎么都说不上是云南的特色,但是当地有一样面食却是做得非常精致,就是破酥包子,这是滇味面点中的传统小吃。

  破酥包子起源于一九○三年的昆明,当时有个叫赖八的人在昆明翠湖附近,开了家包子店。别看这家店舖不大,可赖八不断地创新改新包子的做法。有一次,一位顾客来买包子,没料到手没拿稳,包子掉地上,包子皮立刻摔成了七八瓣。赖八就补了一个包子给他,可这个顾客看到地上的包子,不由地念叨了一句:「真是又破又酥啊!」这话正好让赖八听到了,他觉得很形象,就打出了招牌,专卖「破酥包子」。这个招牌一打就是一百多年。现在昆明人吃包子,首选必定是破酥包子。

  破酥包子用的是上好的低筋精白面粉,经过充分发酵、兑堿,再用店家自制的猪油与面团做成酥层。馅料分为甜、咸两种,甜馅是通常是用火腿(或卤猪肉)加上白糖、菌菇末等,用甜酱油、味精、胡椒粉等调料和好味,放入锅中爆炒。

  包子外形看起来也很简单,当地人介绍说,如果样子过于复杂会影响皮坯酥层的形成。包子蒸制时是用旺火猛催,绝不能在中途揭锅,否则包子就是半生不熟了。热气腾腾的包子出笼后雪白饱满,收口处微微张开,隐隐约约可见里面的馅心。细心的店家为了避免包子蒸的时候黏笼,所以,每个包子底部都垫了一张干净的白纸。包子一定要趁热吃,因为这样能更好地品尝到皮的柔软香酥,入口即化之感。

  热乎乎的包子吃在嘴里,暖在心上。因为包子皮是层层重叠在一起,所以口感香滑酥软,层次分明,馅料香味四溢,油而不腻,给人一种不咀嚼就有即时融化的感觉。

  我个人认为破酥包子的魅力一点也不输于云南的过桥米线和汽锅鸡。

责任编辑: 金琰
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