朱秀坤:馄饨

2013-03-15 09:11:33  来源:大公网
    文/朱秀坤

  

  据说馄饨本意指密不透风,没有七窍,浑浑沌沌之意――古人取名实在是高深,不过一小食,却延伸到“天地玄黄,宇宙洪荒”的古典境界里去了。

  也叫云吞、抄手、清汤、扁食、燕皮,皖南地区甚至叫包袱,可见馄饨并非某地特产,但岂止是各处的叫法五花八门,形态与风味也远了去了啊。

  苏州与上海的绉纱馄饨是叠成护士帽一般形状的,舒翘而挺拔,如水乡妹子一般清丽可人,开水锅里一煮,笊篱捞上来,溜滑而透明,真正的薄如蝉翼,肉红的馅料很是诱人,吃在嘴里,滑如凝脂,鲜香味浓。同在江南的无锡大馄饨,则形象地被叫成“簸箕馄饨”,汤汁酽醇,皮薄筋韧,其鲜美肉馅中又加了青菜末和榨菜末,真不是一般的好吃。记得以前无锡还有手推馄饨即手工制的馄饨皮,婴儿肌肤般光滑,怎麽煮也不烂,如今已很少见了。

  北京也有好馄饨,最有名的当数“馄饨侯”和致美斋,其形状倒无甚特别,讲究的是那一碗汤,以老母鸡煨上六个小时,能不鲜?许多食客好这一口,还不是冲这汤而来?而且还有皮薄、馅细、作料全、人缘好诸般讨喜之处。梁实秋曾专门引用了一首诗赞美致美斋的馄饨,道是,“包得馄饨味胜常,馅融春嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽来方知滋味长”。而“馄饨侯”更是名扬京城,还曾被周恩来用来宴请过外宾呢。

  在我们水乡小城也有美味馄饨,午後三四点,人们走出家门“吃晚茶”时候,生意特好。全是现包,一大碗备好的肉馅,筷头往里一伸,一蘸,朝四四方方的皮子里一抹,再一卷,就是一苹小巧的馄饨,筷头再一伸,一蘸,如此反覆,眨眼就是二十苹馄饨,倒进沸腾的汤锅里,盖上锅盖,再揭开锅盖,盛到点好汤的蓝花碗里就是。闲闲地坐在一边,只当是在欣赏她的绝妙表演吧。边包馄饨,边还闲聊家长里短小城趣闻,都是老主顾了,隔三差五的,能不熟?小城的馄饨包得很随便,决不像苏州上海那般重外形,当然也是轻纱般若隐若现的。最让人垂涎的还得数点好的浓汤,大棒子骨熬上半天,加了秋油、麻油、陈醋,紫菜,翠绿的蒜花,又漂上小撮虾皮,撒上胡椒末,还不忘挖一块雪白的猪油,想吃辣的自己动手就是。二十苹馄饨盛进来,在浓油赤酱绿蒜花的映衬下,多麽馋人。先喝一口汤,那股子美啊,用苏州话讲∶鲜得眉毛都要掉了。这才用细瓷羹勺舀一苹,轻轻地咬开,又爽滑,又鲜香,舌间味蕾顿时全都张开,惬意地再喝一品汤,真能让你的灵魂出窍。就这小馄饨,老母亲特别爱吃,她来时,我总要领她去,直吃得眉开眼笑――如今母亲已经离开这个世界,三年了。

  书中也写馄饨,金庸的《笑傲江湖》中就有∶“只见一副馄饨担从雨中挑来,到得茶馆屋檐下,歇下来躲雨。卖馄饨的老人笃笃笃敲竹片,锅中水气热腾腾的上冒┅┅”风尘仆仆的江湖侠士,路远山高,饥肠辘辘时,於滂沱雨意中,见到一副馄饨担子,眼里真能爬得出馋虫来。吃上一碗香喷喷热乎乎的小馄饨,垫垫腹中饥饿,也是人生快事了。

   

责任编辑: 金琰
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