冯进:王氏父子谈美食

2013-03-21 09:36:35  来源:大公网
    文/冯进

  

  美食家王世襄的公子王敦煌对饮食之道也很有研究。他写《吃主儿》一书,声称是自己“饮食生活的记录”,但记载的其实是王家日常烹饪和吃饭的精彩瞬间,从中餐的面条、馒头、清蒸甲鱼和蟹粉,到西餐的三明治、土豆沙拉、咖喱牛肉,从蜜饯果子乾、糖葫芦写到酸梅汤、杏露、汽水等饮料,兼及自创的炊具、不同场合的各种餐具,以及请客、过年的礼俗和流程。

  作者说,他从小不爱外食,觉得祖辈、父辈或同辈人一唱三叹的饭馆名菜不过尔尔,反倒是家常吃食更充肠适口,因为家里不但有玉爷、张奶奶两位管家兼大厨,更有父亲和祖父代表 的美食记忆。他书中所描绘的“吃主儿”∶父亲王世襄和两位老家人,都“具备三点,就是会买,会做,会吃,缺一不可”。

  从侍奉祖父的两位老家人那里,王敦煌学会了怎麽做炸酱面、怎麽采野菜、怎麽买鲜货,也找到了亲情和爱。他小时候,母亲因肺病隔离疗养,父亲被派驻国外,他从小跟祖父以及两位旗人老家人一起生活,是个只有祖籍是福建,其实土生土长的北京人。家庭往事、北京掌故、文化历史、饮食习俗,乃至一口地道的京白,都在灶间的油盐酱醋、炒炒爆爆中习得。

  作者对吃主儿保持高度敬意,认为他们不仅吃过见过、好吃会吃、会买会做,而且不甘心於道听途说、人云亦云或先入为主。这样的人,去菜场会“看买”,懂行、识机,能买到高品质的时鲜,但有时也会冲动购物,看到优良食材就技痒,以致消费超过预算。做菜时他们物尽其用,不浪费,不糟蹋东西,肉皮、骨头、脚爪、翅尖、瓜子、橘皮都能找到登台表演的机会。吃东西时他们举一反三,自己琢磨复制和创新。做菜时,吃主儿又“随心所欲,想怎麽做就怎麽做,有条件时做,没条件时创造条件还要去做”,不同口味,各种花色,做出来的必定是美味,这就有“从心所欲不逾矩”的大师风范了。

  文中花了很多篇幅描写怎麽做菜,爱吃不爱做的读者看了,可能会觉得琐碎乏味。但此书的看点,除了一口漂亮利落的北京方言,还有即事见人,在饮食之道中凸显的人物个性。譬如,他童年时代起就相依为命的两位老家人,既是老北京,也是旗人,自有独特的生活方式和行事准则。玉爷只有几套衣衫,却很爱乾净,有出客、做事就要更衣的习惯。张奶奶平日勤上澡堂,但不天天洗脸──因为洗一次,要动用“猪胰子”、刨花水、雪花膏,经过净面、梳头、整理首饰各种手续,实在麻烦。当然,她出门、见客之前还是要洗脸的。

关键字: 王世襄 父子 美食
责任编辑: 火火
大公资讯 中国 军事 言论 图片 财经 产经 金融 汽车 娱乐 明星 生活 科技 书画 报纸 香港在线 国际 社会 教育 副刊 食品 会展 宏观 体育 健康 女人 人物 历史 专题