王玉龙:甏肉乾饭

2013-03-26 09:21:44  来源:大公网
    文/王玉龙

  

  走在济宁的街头,“甏肉乾饭”的招牌随处可见。要是说济宁第一特色名吃,非甏肉乾饭莫属。甏,就是一种盛放食物的瓮类陶器。甏肉,顾名思义,就是用甏烹制和盛放的肉。乾饭,即是米饭。

  说起甏肉,还跟水泊梁山有点渊源。传说北宋时期,众位好汉齐聚水泊梁山(现在济宁境内),随投奔而来的英雄人数剧增,用普通炊具做饭已经满足不了需求。无奈之下,厨房的师傅就改用腌制咸菜的甏充当炊具,把大块的五花肉放入甏中,加老汤以及姜等作料,将甏置於挖好的土坑中,用乾柴引火,木炭为燃料,微火慢炖,过不了多长时间,肉香四溢。众位好汉每人一碗,大块吃肉,大口喝酒。肉,爽滑,不油不腻,入口即化;酒,是高粱酒,清香绵长。这就是甏肉的来历。

  到了元朝,随京杭运河的开通,南方的大米通过水路运往北方,济宁这个运河边的城市自然获益匪浅。当时的人们就把甏肉和大米饭混在一起吃,别有一番风味,於是就有了甏肉乾饭。

  明清时期,随商业化进程的推进,商贩们用扁担挑走街串巷,一头是炭炉子,一头是米饭,炭炉上放“甏”。再後来,肩挑式的营生就慢慢有了固定的店面。在初期经营甏肉乾饭的小商家中,数“老咬口”家最为有名。“老咬口”名叫赵克顺,於清光绪五年(一八七九年)在自家院门口搭起席棚,专门经营甏肉乾饭。使他名声大噪的是他的经营理念“四不卖”∶不到火候不卖,色泽不够红亮不卖,面筋入味不透不卖,过夜的东西宁肯倒掉也不卖。说起甏肉乾饭的制作工序,虽然讲究不少,但是难度不大。就选料来说,肉,必须是鲜嫩薄膘的五花肉;米,要经过先筛後簸,凡半粒者均予以剔除;甏,必须是江苏宜兴生产的深型砂罐。

  再说烹制,肉和米必须是分开在两个不同的甏里制作。烹制甏肉时,肉条、面筋、剥壳的熟鸡蛋、豆腐丝、海带及姜等调料一起入锅,文火慢炖。焖米饭的时,用水须适量,水多则黏,水少则乾。

  食用时,从两个甏里盛出甏肉和米饭。甏肉色泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;乾饭,粒粒如玉,软硬适中,浇上汤汁,更是咸香可口。这时,从甏肉的老汤锅里捞出里面的面筋、鸡蛋、海带等,分置数盘,如若再配上一碟咸菜和腌辣椒,荤素搭配,更是极美。

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责任编辑: 火火
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