廖楚强:不辣的川菜

2013-04-12 09:00:44  来源:大公网
    文/廖楚强
  

  川菜是中国最重要的一种地方菜系。在全世界的华人餐馆中,川菜和粤菜几乎成为食客们品尝中国美食佳肴的最普遍的选择。至於川菜的特殊风味是什麽?人们都认为是一个“辣”字,辣椒是每一道川菜不可缺少的调味品,也就是无辣不成川菜。但很少人知道,也有不辣的川菜。特别是传统的正宗川菜却是不辣的川菜。

  川菜什麽时候才开始使用辣椒?大概是明末清初,也不过只有三百多年的历史。因为古代的中国是没有辣椒的,是明朝末年才从南美洲智利引进到中国来。据说辣椒传到中国的路线,是先经过非洲,然後再由非洲传进欧洲和西亚的阿拉伯地区,又从阿拉伯地区兵分两路∶一路从中国西部的原“丝绸之路”进入中国;另一路则从东南亚经“海上丝绸之路”在中国的东海岸登陆进入中国。四川的辣椒大概是从西部地区传过来的。

  当时中国正处在天灾人祸的困扰时代,到处农民起义,尤以四川为最。明崇祯十七年(一六四四),起义军领袖张献忠,从湖北攻入四川成都,建立大西政权,即帝位,年号大顺,从此在四川与明军大战,军民死伤惨重。特别是老百姓因战乱死亡的不计其数,人口大减,许多乡村和城镇空无人烟。引起了清朝政府鼓励东南沿海的居民向四川迁移,并制订了一些移居四川的惠民政策。一个古代号称“天府之国”的四川,就因为天灾和战乱竟成为要向外省引进人口的荒凉地区。当时也正值辣椒传入四川的时候,人们在极端穷困的环境之下,发现了辣椒有一种强烈的开口胃、刺激食欲的功能。在那生活非常困难、食品非常匮乏的年代,忽然找到辣椒这种奇妙的调味品。

  这就促使辣椒在四川开始风行起来了,至今只有三百多年的历史。我所看见的最初关於记载辣椒的资料,是清初曾懿所著《中馈录》中的“辣豆瓣”一菜。这是用大蚕豆和红辣椒加上甜酒,烹制的一道古代名菜。从此以後,由於四川人对辣椒的爱好越来越深,於是在各种菜肴中都要加点辣椒,并且烹制出许多特殊风味的美食佳肴,真是数以千计,终於形成了一种强劲的近代中国地方菜系。

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责任编辑: 火火
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