流沙:春螺

2013-04-22 08:26:27  来源:大公网

  文/流沙

  螺蛳是江南的“特产”。虽然北方也有,但江南人对螺蛳之烹饪、食法的独特,北方人是望尘莫及的。

  江南有“清明螺,胜似鹅”之说。清明时节食螺,可以尽享螺之美味。因为螺蛳冬天需要休眠,春天到了,牠就会从泥洞里爬出来,此时螺肉养得肥肥的、嫩嫩的,就像鹅肉一样。如果过了立夏,螺蛳进入产子期,壳里会有许多小螺蛳,吃起来就会碜牙。

  清明时节的螺蛳还有一个特点,没有泥土的腥气。道理也简单,螺蛳在冬眠,冬天的泥土温度低,土腥味就进不了肉里。更让人放心的是,冬天的池塘、河道、溪流,因为没有农事活动,大都是清水,冬天的清水里也少有寄生虫,是一年中螺肉是最卫生最健康的季节。但到了夏天情况就不一样了,螺蛳到处活动,沾染了泥腥味,肉质就无法保证了。

  “清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(螃蟹)”,母亲会时常唠叨这句谚语。但清明时节要吃到春螺也不是一件容易的事。虽然立春了,但下到水里仍是刺骨的冷,要到池塘、溪流里去摸螺蛳,实在是件苦差事。因此菜场里的螺蛳大都每斤要价六七元,比夏季贵了一倍。

  对于家常小菜,母亲向来是不屑于去菜场的,一定要自己动手。立春刚过,老人家就换上高帮雨鞋,到溪岸边摸螺蛳去了,也就是一盏茶时间,就摸到了二三斤。

  烹饪前,一般需要清水静养,水里放几滴菜油,螺蛳就会吐故纳新。杭州一带烹饪螺蛳时,大都剪去屁股,便于吸食。前几年北京有客人来,见我们全家人食螺时,用嘴吸,而且速度奇快,看得十分诧异。她说北方烹饪螺蛳时不剪屁股,食螺也不用嘴吸,而是用牙籤挑出来的。见我们吃得“唿唿”有声,高兴地作了尝试,因为剪了屁股的螺蛳,里外通气,用嘴一吸,鲜美的一团肉就到了口腔里。北京客人连连称妙,连称在南方食螺可以锻炼肺活量。

  前段时间看到北京严重雾霾,我又想起她来了。希望她还是多到南方来,多享受南方的螺蛳,把她的肺锻炼得更强大一些才行。

  螺蛳少有养殖的,大都是野生的,至少我没有听说过有人去养殖。

  江南的菜馆还是平时家常烹饪,螺蛳大都採取酱爆,口味差不多。而我经过常年试验,採取砂锅咸肉炖螺蛳,以黄酒为汤,炖上两小时,起锅时放入薑丝、b蒜,螺肉鲜嫩无比,汤汁浓稠,可以把口腔里的所有味蕾调动起来。热腾腾的炖螺蛳,来瓶凉凉的啤酒,啊!那是人生一大快事,这真是“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。

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责任编辑: 张广强
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