江志伟:美妙“三层楼”

2013-05-14 15:18:00  来源:大公网

  文/江志伟

  我这道拿手菜的菜名叫作“三层楼”,虽说是从我外婆那儿学来的,然而青出于蓝而胜于蓝,后来家中来了客人,大多指名要我烹製这道菜,外婆非但没有失落感,反倒为有我这个传人而窃喜。

  “三层楼”的主要原料,是三种各地都能买到的普通蔬菜,它们是小南瓜、茄子和缸豆。这小南瓜是长在满地蔓延的藤上的、仅有八九两重的嫩南瓜,茄子是生长在离地尺把高的枝丫上,这缸豆则生长在高高绕行在架子上空的缸豆藤茎上。三种主要原料的低、中、高的生长态势,赋予了这道菜“三层楼”的美名。辅料是红辣椒和大蒜,调料是盐、糖、味精、酱油和小磨麻油。

  烹製前的刀功很重要,茄子要切成每块有带皮的菱形,小南瓜要切成每片每片均带皮的扇形片,缸豆要切成每根五厘米的小段,大蒜与红辣椒均切成丁,混合备用。此时颜色五彩缤纷,形状千姿百态,翠绿、淡黄、雪白、褐紫、浅绿、鲜红、菱形、扇形、条形、丁形,令人看?食欲大开、想茪f舌生津。这道菜的功夫和特色就在于五彩缤纷、千姿百态始终保持如一,经过烹製后入盘的“三层楼”,则更多些亮丽光彩和扑鼻奇香。

  油八成热时全料入锅,不断翻炒,依次相机加入盐、味精、酱油、糖及少许高汤,然后盖锅焖闭,使其互相受味杂交出新味,两分钟后揭盖,此时各料颜色更艷,形状未变,奇香扑鼻即可起锅入盘,淋上一层小磨麻油便可上席。

  品尝时食客们的反应当然强烈:一为三蔬合一、做成佳餚,超乎人们想像,因为一般人家这三种蔬菜是各自成菜的,因而难获“你中有我,我中有你”的杂交美味;二为多姿多彩、热热闹闹,平添喜气洋洋气氛;三为待到破题、恍然大悟,上升到了“步步高升三层楼”的美食文化内涵层面来品味,自然皆大欢喜,连称命名美妙;这第四个反应,是那年我去海外探亲时给客居海外的乡亲们亮了一手“三层楼”时出现的,席间几人望菜涌泪,直唿“解了乡恋之馋”,说是“一吃‘三层楼’,就似乎看到了铺满南瓜藤、长满茄子秧、爬满缸豆蔓、围?篱笆墙的故乡”。

关键字: 拿手菜 菜名 三层楼
责任编辑: 唐一婷
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