毛泽东和江青“都不爱吃韭菜”

2013-02-07 08:40  来源:小康

  核心提示:随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解,程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此,程汝明后来很少再给毛泽东包饺子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,“主席吃了好几块”,程汝明清楚地记得。

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  本文摘自《小康》2011年02期,作者:张旭,原题:为毛泽东掌勺年夜饭张旭,本文系节选

  为毛泽东掌勺年夜饭

  在“主席家”掌灶22年的程汝明,每年除夕夜不过是多做几个毛泽东爱吃的菜——辣椒、苦瓜、红烧肉??,全部不放酱油。那晚,程汝明不用在菜里多加汤水保温,因为吃这顿“团圆饭”时,毛泽东不会像平时边吃边看文件,饭后,他才照例批阅文件,程汝明则和每天一样,把当日菜单处理掉

  红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子,加上中午的剩菜,年夜饭齐了。

  “那天做完饭之后,我特别想接近他,想和他说说话”,程汝明说,“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”

  见程汝明站在身旁,毛泽东特意调整了一下坐姿,然后冲着程汝明乐了。

  程汝明也乐了,他说他没问毛泽东为什么乐,但他乐是“因为主席乐了”。

  如今85岁的程汝明已经记不准这是哪个年的菜单、哪个年的乐了。自1954年成为毛泽东的厨师,程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”,而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。

  作为“主席家”的掌灶人,程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样,因为虽是除夕,毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐,除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。

  过年的饺子,毛泽东只吃了一个

  毛泽东爱吃红烧肉,这道菜,年夜饭里自然少不得。

  不过,毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作,因为在当上毛泽东的厨师之后不久,程汝明便得知,毛泽东的菜里有些佐料添不得。

  知道这事,是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉,毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好,毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下,程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。

  原来,毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?

  当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”

责任编辑: 凡子
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