立春增辛减酸 雨水养肝护脾

2013-02-06 15:02  来源:大公报
  立春(农历12月,新历2月4日)

  立春是春季的第一个节气,也是进入春季的标志,「立」原本就是开始的意思。从这天开始,气温慢慢回升,人体内的阴寒之气也逐渐融化消散,阳气开始慢慢生发起来。

  但春寒料峭,气温变化大,人体如果不能对这种变化做出快速调整,就容易被风寒邪气入侵,因此,这个时候最容易感染流行性疾病;同时,随着天气转暖,各种病毒、细菌会快速繁殖,肝炎病毒也会有机可乘,因此,春季养生宜养肝。

  雨水(农历1月,新历2月18日)

  雨水节气,是春季的第二个节气。中国古代历书说:「斗知壬为雨水时,东风解冻,冰雪皆散而为水,化而为雨,故名雨水。」它表示冬天最寒冷的时节已经过去,天不会再下雪,天气开始转暖,冬天储存在地下水中的能量开始上升,人体相应的就是肝气也开始生发。人体相应的就是阳气开始浮动,但这会导致一些人的身体根基不稳,中焦空虚,小儿多会表现出体虚的病症。

  因此,我们应根据「春夏养阳」的养生原则,注意养阳、养脾胃。

  春季,到处生机盎然,朝气勃勃,万物繁荣。此时,人体各种组织器官功能活跃,需要补充大量的营养物质,以供机体生长、活动、发育之需,方能顺应天时,符合机体需要。

  唐代药王孙思邈说︰「春日宜省酸,增甘,以养脾气。」意思是春季六节气之际,人们要少吃酸味的食品,而要多吃些甘味(不一定很甜)的饮食,这样做的好处是能补益人体的脾胃之气。中医学认为,脾胃是后天之本,人体气血生化之源,脾胃之气健壮,人可延年益寿。但春为肝气当令,肝的功能偏亢。根据中医五行理论,肝属木,脾属土,木土相克,即肝旺伤及脾,影响脾的消化吸收功能。

  中医学又认为五味入五脏,如酸味入肝,甘味入脾,咸味入肾等。若多吃酸味食品,能加强肝的功能,使春季本来就偏亢的肝气更旺,这样就会大大伤害脾胃之气。

  春节临近,食家唯灵与名厨李文基为读者设计了丰富合时吉祥美馔——发财好市大利汤:这款吉祥靓汤饱含岭南季节食疗智慧,莲藕是健脾妙品;蠔豉有降火之功;发菜有清肺涤肠作用。

  贺年指定菜式年年有余,选取了甘味的鲤鱼配合辛温的姜葱烧焗,香鲜甘美,能健脾暖胃散风寒。

  大芥菜辛温,有很好的清肝养肝作用,番薯甘味入脾,能健脾益气,配合降火的咸排骨和腊鸭颈,这味番薯大芥菜咸排骨煲正是春季合时食疗美食。

  年年有余─姜??鲤鱼

  食家品评:

  往昔一到秋冬平民化食肆便纷纷推出「姜葱煀鲤鱼」,不知为何这风味不凡的佳肴逐渐风光不再?时至今日在食肆菜谱上已不多见了。鲤鱼肉丰而少细刺,幼嫩甘美,加姜葱煨烧滋味香浓醇厚,与海上鲜相比也亦毫不逊色。家厨制作也亦不难,各位不妨一试自己动手巧制这个价廉味美的佳馔。

  名厨制作:

  材料:鲤鱼1条(约2斤),姜4両,葱4両,火腩8両,枝竹8両。(四至六位用)

  调料:幼盐1茶匙,蠔油1汤匙,生抽一汤匙,生油5汤匙,胡椒粉1/2茶匙,绍酒1汤匙,生粉芡2汤匙。

  做法:鲤鱼去内脏,不用去鱼鳞、鱼腮、鱼白抹去水分,姜拍裂切件。

  长葱切成三段,绿色葱段放入煲底,葱白留用。镬烧热注生油,放入鲤鱼煎香二面捞出,下姜件,火腩炒过放入葱白略炒,注清水4碗,下幼盐,蠔油、生抽、胡椒粉再放入鲤鱼煮15分钟,翻过鱼身,下枝竹,鱼白煮5分钟,调以生粉芡封盖洒上绍酒便成。

  *鲤鱼公特点是有白色鱼白,母鱼即是鱼?,鱼白较香滑,鱼?则香浓,口感较粗硬,各有所好。

  食疗功效:

  中医认为鲤鱼有利水消肿的功效,《本草纲目》:「鲤,其功长于利小便,故能消肿胀、黄疸、脚气、喘嗽、湿热之病。」鱼肉有补虚作用,加上生姜能散寒健胃、?白既能适阳又可通络,三物共制,有交散兼施的食疗功效。

  发财好市大利汤─发菜蠔豉莲藕煲猪脷汤

  食家品评:

  岁晚年头最当时得令的食材莫过于发菜、蠔豉、冬菇、猪脷。「发财、好市、金钱、大利」语贵吉祥的好口彩其谁不爱?

  这些食材煲汤不但汤味香浓醇美,汤料也殊酥软可口。汤美骨佳、一举两得。

  名厨制作:

  材料:猪脷1条,莲藕1斤,干蠔豉6只,发菜1钱,陈皮1角。(四位用)

  调料:幼盐1茶匙。

  做法:鲜猪脷拖开水后洗去白外层,莲藕原条切3吋长段(不要去外皮),陈皮、干蠔豉、发菜略为浸洗。

  汤煲注清水2公升热开,放入猪脷、莲藕先煲上1小时,加入蠔豉、陈皮、发菜再煲1小时,捞出汤料切过,便调入幼盐,汤可饮用,料作菜馔,沾点生抽食尝。

  *在环保角度可弃用发菜,用绿豆酿进莲藕孔内也是不错选择。

  记住绿豆要先行浸过清水十分钟才酿入莲藕孔内。

  食疗功效:

  广东人喜用发菜入馔,煲汤炆食皆可,认为这种苔藓类食材有清肺尘涤肠胃的功效,加上又有吉祥的谐音,更成为逢年过节必备菜式。莲藕熟用能健脾开胃,上泻固精(生食清热润肺,凉血行瘀)。

  蠔豉咸瘦肉清热下火

  广东民间食疗验方常用咸瘦肉、蠔豉、腊鸭头颈煲粥煮汤食,认为有「坠火」之功。按中医药理,咸味功能滋阴制火,尤其对虚火更有疗效。其中蠔豉,即是牡蛎肉的干制品。牡蛎是鲜蠔的贝壳,中医用于平肝潜阳,对肝阳上亢,头晕目眩以及肝风内动,惊?肢搐等症有疗效;而蠔鼓性味甘、咸、平,功能滋阴养血。《医林纂要》说:「蠔干能清肺补心,滋阴养血。」又:《食经》说:「治夜不眠,意志不定。」可见广东人喜欢吃蠔鼓,不只是贪图美味,实际确有补养的价值。

  番薯大芥菜咸排骨煲

  食家品评:

  鸭下扒指鸭脷连骨架的部分,一向是酒徒喜爱的下酒物。腊鸭下扒咸香冶味的妙韵更是别有系人心处,与白皮白心的番薯和大芥菜合煮所获的乡土风味另有一番清新可喜的佳趣。

  名厨制作:

  材料:白番薯1斤,卷心大芥菜1斤,拍姜2两,熟咸排骨8两,腊鸭颈2条。(四至六位用)

  调料:幼盐1茶匙

  做法:番薯滚刀切角,大芥菜切厚件。

  去皮腊鸭颈切段拖过开水。

  锅注清水烧开放入咸排骨,腊鸭颈,拍姜,煮10分钟加入大芥菜,番薯再煮6分钟至?,试味,加入适量幼盐,便可食用。

  ★白番薯有保健作用,要可口定是黄肉番薯胜一筹,如能找到腊鸭下扒加进锅内,味道倍增,又有鸭舌作食,更添口福;咸排骨,腊鸭颈都有咸味煮后要试味才能调下幼盐。如够味没必要下盐。

  食疗功效:

  芥菜有发汗的作用,这是由于它能宣肺豁痰,因此发汗作用不会过度,兼能温胃散寒,很适宜春天适量食用。广东民间有一味食疗验方,以大芥菜与番薯同煮食,尤对风寒感冒发热不想吃饭,用芥菜配白心番薯(紫番薯及黄心番薯甜度太高)煮食代饭,有发汗退热辅助治疗之功。

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责任编辑: 张琦
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