惊蛰平衡阴阳 春分补益防病

2013-03-07 15:33:50  来源:大公报

  编者按:中国古代划分节气(一年二十四节气)以作农事(耕种)。大自然有春生、夏长、秋收、冬藏的规律,人体也一样,这就是中医所说的「天人合一」。从古至今,每个节气的气候不同,人体内的气血(包括脏腑运作和反应)也会随之产生相应的变化。

  中医提倡以二十四节气配合饮食方法来养生,身体与大自然共振共生,不管外在环境怎样变化,「正气内存,邪不可干」。

  《中华医药》邀请着名食家唯灵和名厨李文基师傅,根据中医饮食养生方法,设计、炮制和品评符合二十四节气养生需要的美食,逢每月第一个星期三刊出《食家名厨节气养生美食》。

  从节气惊蛰到春分,正是春回大地,万物生长欣欣向荣。惊蛰後的天气明显变暖,细菌病毒也同样迅速生长繁殖,中医主张要进行饮食调养,增强体质抵御疾病。此际要多进食清淡而有营养的食物,提高人体免疫功能,选吃具有健脾养肝补肺肾的食物调补气血,如杞子、虫草、雄鸭、子鸡等补益食物。

  到了春分,仲春肝气旺、肾气微,故在饮食方面要戒酸增辛,助肾补肝;同时要注意健运脾胃,健脾祛湿。饮食原则是忌大热大寒,力求中和,可根据自己的实际情况,选择能够保持机体功能协调平衡的膳食。如在烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时,应佐以葱、姜、酒、醋类温性调料,防止因此类菜肴性寒偏凉,食後有损脾胃而引起脘腹不舒。

  美食家唯灵与名厨李文基师傅,为读者设计了暖春合时美食──枸杞浸猪膶,用当造春蔬枸杞菜叶滚汤,对季节肝热有清火明目,治疗阴虚内热、肝火上升的食疗功效;加入以脏补脏的猪膶(肝)和少许枸杞子,有滋补肝肾的作用。

  子鸡即公鸡仔,是益阳补虚佳物,配以虫草花绍酒煀制,是肺肾双补,滋阴潜阳的平衡补益美食。

  蚬介姜葱鲮鱼饼是辛(蚬介姜葱属辛味)甘(鲮鱼属甘味)的平衡配搭,香口惹味合时佳品,既健脾土又益肺气。
 

  枸杞浸猪膶

  食家品评:

  初春嫩枸杞,加上清香甜美的杞子,配合嫩滑的猪膶造成这个清新可喜的迎春佳肴不但色香味俱全,且带回童年的回忆,小时候家常饭餐时有猪膶滚枸杞,长辈认为有清热明目之功,鼓励我们多饮多吃。

  名厨制作:

  材料:猪肝片4両,枸杞叶4両,杞子1茶匙

  调料:生油1茶匙,生粉1茶匙,幼盐1/4茶匙

  做法:猪肝片清水浸洗3次後,以清水淹浸半小时捞出隔水,以生粉腌过。

  锅注清水烧开放入用生粉捞匀的猪肝文火浸煮5分钟,再加入生油、幼盐、枸杞叶、杞子灼煮1分钟,便把枸杞叶先捞出放碟中,後再把猪肝杞子盛放枸杞叶上便可上枱食用。

  ★猪肝是含血水量高浓的食材,要煮得不会「翻生」流出血水,在切片时不能太厚,但太薄则没有口感,切割大约二个五元硬币厚度是理想;烹煮的时候要注意只能文火慢煮,不能焦急;也要以生粉腌制使其软滑,吸收血水之效。

  食疗功效:

  枸杞滚猪肝,乃适合任何人士饮用的补益汤水。此汤看似平凡,却有很理想的清肝明目作用,凡是肝经火旺,引致性情暴躁,时觉头晕目眩者,饮之都有很好的改善作用。有些人,平日饮酒过多,或吃得煎炒食物多,肝火郁结,不时眼泛红筋,或眼屎眼胶挤满眼角,有关这些症状,只要多饮一些枸杞菜汤,都可获得改善。

  家厨炮制枸杞汤,勿将梗弃去不用,因为枸杞梗有清肝作用,此乃枸杞的根皮,就是中药的「地骨皮」。中医认为,地骨皮的主要作用是解热,特别是肺脏积热,一个人如果肺经有热,郁而化火,就会发生咳嗽、气急、痰黄、口渴,甚至痰咳带血种种症状;借助地骨皮来清除肺热,肺热一去,各种症状亦会随而减轻也。做法是先用枸杞骨皮滚汤至出味捞起弃之,再用此汤底滚猪?枸杞菜叶汤。

  至於猪膶,中医认为能补肝养血明目,以脏补脏。
 

  绍酒煀公鸡仔

  食家品评:法国名菜「红酒鸡」Coq Au Vin是以公鸡仔加红酒炆煮,以广东人口味而言每嫌过火鸡肉口感不佳。这道菜以绍酒煀公鸡仔,火候适中鸡肉滋味,比「红酒鸡」更胜一筹。

  名厨制作:

  材料:公鸡仔(可用法国春鸡代)1只,乾虫草花1両,乾葱2粒,陈皮1角,金华火腿2両,姜6片,葱2条

  调料:绍酒10汤匙,生抽1汤匙,生油1汤匙,幼盐1茶匙,柱侯酱1茶匙。

  做法:春鸡开背洗净,虫草花略洗,砂锅烧开水,放入春鸡渌过水捞出涂上生抽放凉。砂锅烧热放入生油,乾葱、姜片爆过加进柱侯酱、清水二碗、陈皮、葱、金华火腿、幼盐、虫草花、绍酒5汤匙,烧开才放入春鸡盖上锅盖,烹煮10分钟,翻转鸡只,再烹煮8分钟後取出斩鸡件,放回锅内加火力收乾汁液,洒上绍酒5汤匙便完成。

  ☆鸡开背是容易清洗内腔,还能节省烹煮时间和较易入味。烹煮春鸡的配料也可一同食用。

  食疗功效:

  虫草花近年成为各大食府及家厨常用补益食材。此物是科学人员利用生物工程技术成功开发的驯培虫草,据说营养和药用成分与野生虫草相若,所含虫草酸、虫草素以及各种氨基酸等营养物质,具有扩张气管、镇静、抗各种细菌、降血压的功能。同时它能调节免疫功能,增强人体的抗病能力,特别是对病後体弱、术後病人身体的康复,有很好的滋补作用。中医认为有补肾益肺定喘益阳的功效;对神衰乏力,面黄发落,畏寒,自汗及年老体衰者,可多用虫草花作药膳,与鸡、鸭、猪肉炖食。
 

  蚬介姜葱鱼饼

  食家品评:

  蚬介是顺德特产,以生蚬加烈酒、陈皮、芫、蒜、盐腌制,香高味冶、咸鲜可口,一般作白切鸡,作鲮鱼球佐料,配合芫葱与煎至两面金黄的鲮鱼饼爆香,不但更魅力四射也吃得更为放心。

  名厨制作:

  材料:调制鲮鱼肉青4両,姜肉10片,长葱度20段,蚬介1汤匙

  调料:生抽1茶匙,双蒸白酒1汤匙,生油1汤匙

  做法:鲮鱼肉青手捏成小圆鱼饼,平镬烧热注生油,放入鱼饼煎香後翻另一面煎过,加入姜片爆香,下葱度略炒,再把蚬介混入生油、双蒸酒和一汤匙清水,倾入镬中,炒透香便可上碟食用。

  ★鲮鱼肉青可在市场买现成品,也可以买回未有调制的鲮鱼搅肉或买鲮鱼脊肉,亲自用匙羹挖制。但可提供打成调味鲮鱼肉青的制方是鲮鱼肉1斤,调幼盐1両,生粉2両,清水6両,可加陈皮碎1茶匙,葱花2汤匙,芫茜茎1汤匙,冬天时候还可加腊肉、腊肠碎,悉随尊便。

  食疗功效:

  此馔特色是加入大量葱度姜片作配料炮制。姜葱属辛味,有祛寒暖胃益肺气的功效,配合具补中益胃的鲮鱼肉,乃春日辛甘合时佳味。

关键字: 惊蛰 平衡 阴阳
责任编辑: 张琦
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