好一碗面/冯 进

2013-01-26 04:25  来源:大公报

    陆文夫出生於泰兴,但在苏州生活了一甲子。他擅长描述苏州的饮食文化、小巷生活,被称为“陆苏州”是名副其实、出色当行。他曾戏言,苏州人一口吴侬软语,打架动手,还要说“阿要拨 两记耳光嗒嗒?”彷佛是徵求对方意见∶“要不要给你两个耳光?”我倒觉得,其中“嗒嗒”在苏白中有“尝尝”的意思,更体现了当地人对饮食文化的注重。像陆文夫的代表作《美食家》,就把苏州面馆中的独特语汇和氛围写得栩栩如生,让读者无不垂涎三尺。其实他的小说家言也自有所本,比方说乡贤朱枫隐的《饕餮家言》。

    朱枫隐是苏州吴县人,曾参加一九二二年七夕由范烟桥、郑逸梅等发起组织的“星社”。十几年间,星社从最初的“三十六天罡”发展为六十八名成员,收罗招致周瘦鹃、包天笑、程小青、程瞻庐等当时的知名作者,一般被认为是为“鸳鸯蝴蝶派”张目的文学社团。不过,据范烟桥回忆,他们当时只是找几个趣味相投的朋友不时聚聚,谈谈说说,写点东西发表,并不一本正经。倒是每次茶会都有“苏州人家的主妇”亲手制作“别出心裁、比市沽不同风味”的点心品尝,让他回味无穷。陆文夫年轻时与范烟桥、周瘦鹃往还,曾一起出入苏州的茶馆、饭店、酒楼,深得前辈美食家的指点、教诲。

    朱枫隐写到,过去的苏州面馆不卖其他点心,但面条的花色多得让人目不暇接。如,肉面叫“带面”;鱼面叫“本色”;鸡面则称“壮(肥)鸡”。肉面又分∶“五花”(瘦肉);“硬膘”或“大精头”(肥肉);“去皮”、“蹄胖(膀)”、或“爪尖”(纯瘦肉);还有“小肉”(即碎肉,北方人称为“臊子”)面,夏天才有。鱼面又分∶“肚裆”、“头尾”、“头爿”、“浙(音豁)水”(作者说是鱼鬣,即鳍,现在似乎是鱼尾的代称)、“卷菜”等。鱼、肉等佐面之物,总称为“浇头”。双浇者叫“二鲜”,三浇者叫“三鲜”。鱼、肉双浇叫“红二鲜”,鸡、肉双浇则为“白二鲜”。鳝丝面、白汤面(即青盐肉面)也只有璁天供应,鳝丝面中还有叫“鳝背”面的。

    面又分“大面”和“中面”,中面比大面价格稍廉,但面条和浇头都比前者少。又有“轻面”,那就是面条比大面少而浇头比大面多,但价格不变。大面之中又分“硬面”和“烂面”。没有浇头的面叫“光面”,光面又叫“免浇”。冬天吃面,恐怕浇头不热,客人让小二将其放在面底,就叫“底浇”。夏天嫌汤过热,可吃“拌面”。拌面又分“冷拌”,“热拌”,“鳝卤拌”和“肉卤拌”。又有“素拌”面,用酱油、麻油、和糟油搅拌,清香可口;喜辣者更可加辣油,称为“加辣”。喜欢面条上多放的,就要“重青”,如不喜用,则要求“免青”。二鲜面又叫做“鸳鸯”,大面是“大鸳鸯”,中面就是“小鸳鸯”。

    这些非内行不能领会的“切口”之外,苏人吃面讲究汤清而鲜,面细而“健”,浇头精致鲜洁、且四季各有不同的特色。例如,上文提到,夏季才供应小肉面、卤鸭面、鳝丝面、白汤面,以及用卤汁面筋或麻菇为浇头的素面。苏式面和北方人热爱的筋道扎实、充肠顶饥的面条有所不同,但也承载了丰富的文化信息和历史传统。台大教授逯耀东的父亲民国时期是苏州的父母官,他半个世纪後回顾往事,还对老字号朱鸿兴的“大肉面”念念不忘,可见苏州面的魅力无穷。

    

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