’云林鹅‘/冯 进

2013-01-27 04:25  来源:大公报

    无锡人倪瓒,字元镇,号云林,是元代著名画家,与黄公望、吴镇、王蒙并称“元代四大家”。看他的画作,构图就是一块石头,稀稀疏疏几棵树,取景平远,大量留白,让我从小熟悉的太湖风景也“陌生化”起来。他号称诗书画三绝,画法以疏简、淡泊取胜,所谓“有意无意,若淡若疏”,形成荒疏萧条一派。倪瓒被评为“中国古代十大画家”之一,英国大不列颠百科全书还将他列为世界文化名人。

    据说倪瓒也很有远见,元末大乱将至时散尽家财,驾一叶扁舟隐居於太湖和三泖之间。他又以洁癖出名。衣服头巾每天要洗好几次,房屋前後的树木也常洗拭。家中建有“香厕”,一座空中楼阁,用香木搭好格子,下面填土,中间铺洁白的鹅毛,“凡便下,则鹅毛起覆之,不闻有秽气也”。有一次他看上了一位美貌歌姬,带回家又嫌她污秽,让她洗了一个又一个澡,折腾到天明,终究送走了事,不曾染指。冯梦龙的《古今谈概》中还说到,他因为不愿意为张士诚的弟弟张士信作画,被打了几十鞭,但他始终一言不发。事後别人问起,他回答∶“一说便俗。”倪瓒曾作一诗述怀∶“白眼视俗物,清言屈时英,富贵乌足道,所思垂令名”。也许正因为这些清雅高洁的传说,他在士大夫的心目中享誉极高。明代江南人以是否收藏他的画分雅俗。可是,他还著有菜谱,似乎也不像传说中那麽“龟毛”。

    倪瓒家有云林堂,所以菜谱就名为《云林堂饮食制度集》。除了记录清洗砚台要用的香灰怎麽制作两项和食物无关,书中汇集了当时无锡一带的饮食五十多种,以菜品命题,逐条而记。原著采用笔记形式,每条都只有几十到一百来字,前後次序比较凌乱。在荤素菜色的烹饪以外,还包括煎茶(莲花茶、菊花茶),制调料和小菜(酱油、酿酒、糟姜、醋笋),做点心(馄饨、馒头、冷淘面、白盐饼)等。菜肴以鱼、虾、蟹、螺、海蜇、江珧等为主,反映了水乡的饮食特色。其中的“蜜酿蝤蛑”(蝤蛑是一种青蟹)据说就是苏帮菜“芙蓉蟹斗”(“雪花蟹斗”)的原型。

    不过,倪瓒书中最有名的菜色是“烧鹅”,曾被清代袁枚收录於《随园食单》,并改名为“云林鹅”。袁枚甚至断言说,“《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,馀俱附会”,对这个菜情有独锺。

    原书中说∶烧鹅时“以盐、椒、、酒多擦腹内,外用酒、蜜涂之,入锅内。但先入锅时,以腹向上,後翻则腹向下。”《随园食单》中更为详细地列出作料分量∶“整套鹅一苹,洗净後用盐三钱擦其腹内,塞一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷後揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八?。擦盐时,串入、椒末子,以酒和匀。”

    周作人曾品鉴说,鸭太“肠肥脑满”,倒是鹅更“适於野人之食”;吃烧鹅的理想场景是∶“在上坟船中为最佳,草堂竹屋次之,若高堂华烛之下,殊少野趣,自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”鸭肉肥嫩,鹅肉粗旷,作为高人雅士,倪云林对烧鹅情有独锺也有道理。

    从本书来看,倪云林对饮馔之道颇有涉猎,对捣鼓吃食极有兴味,并非不近庖厨。他还自己试验香灰的制作,也没那麽爱洁成癖。古代文人撰写烹调书,力图展示生活情趣,和琴棋书画、莳花种草代表的雅量高致如出一辙。

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