过年品糕团/汪 萍

2013-02-16 04:25  来源:大公报

    糕,一种用米粉或面粉搀和其他材料蒸制或烘烤而成的食品。最常见的是年糕、蛋糕、绿豆糕等。其实,糕的种类花样繁多美味多多∶桂花糕,香煎萝卜糕,白糖糕,马蹄糕,日式抹茶松糕,香煎芋头糕,碧绿千层糕,九层糕,粗粮细作玉米面小碗糕,椰香红豆糕,钵仔糕,玉米切糕,核桃马来糕,山楂冰糕┅┅

    糕是人们过年必备的食品,自己吃或用来招待拜年的客人。

    过年吃年糕的传统习俗,从周代就开始了。既寄寓了五谷丰登的美好愿望,又取“年高”的长寿之意。

    逢年过节吃的年糕多是以糯米(江米)或糯米粉(北方则为小米)为原料,添加不同的辅料制成的节令食品。年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、杂锦、水晶、如意等。所以前人有诗称年糕∶“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”而南方的年糕则有所不同,广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成。其色泽金红、软滑甜香,味美可口。海南年糕的表面光滑,色黄细软,味道甜香。按当地的风俗,每逢农历腊月,家家户户都为欢度新年而赶制年糕,并作为节日礼品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、红枣、水。江浙一带年糕,有桂花糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。宁波、上海、常州、苏州等地的糕团都很有名。尤其是老字型大小五芳斋的糕点制作工艺更加精进,不使用任何色素,而采用天然植物原料,绿色用麦青汁,白色用莲子汁,黄色用松花粉,红色用玫瑰酱,咖啡色用可可粉,五色惊艳。

    打制年糕是江南一带人们过年的重头戏。腊月一到,家家忙打年糕。打年糕首先要把糯米与晚米按一定比例掺和起来,接就是淘米,将米中的杂质及粉屑去除。然後碾成粉上笼蒸熟。打年糕场地一般在堂前或院中,菜刀、水盆、大砧板都事先准备好。上蒸人捧蒸桶砰地一声把熟粉倾倒在石臼中,顿时蒸汽腾腾、香气满屋,这时两名男子抡起长柄大榔头用力不停地捶打,另有一人在旁一边不停地往榔头上刷水(以免米粉黏榔头)一边翻动粉团。待粉团打韧後,捏出一大团放在抹了水(或油)的大砧板上,其他人一起动手揉捏。然後弄下一些吃吃,可以了,於是切成若干块厚的块状,或揉成一块块龟背状椭圆形大年糕(约五斤左右),并在年糕面上印上红点,然後把一块块年糕逐一摊放到蚕匾上晾凉。待年糕皮变硬後贮入净水(必须用开春前的水,不然易坏)缸中,可随时取出食用。

    打年糕时,主人家也往往会切下一大块,再切成小条,用糖叫大家品味。有的乘软切成小条晒乾,炒熟即成年糕乾,同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食。

    北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。除了吃年糕,南方人还注重吃糯米粉做的团子∶豆沙、鲜肉、青菜、蔬果等等,不一而足。真是过年吃糕团,家家团团圆圆,生活年年高。

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责任编辑: 大公网
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