梢梅与烧卖\朱秀坤

2013-03-03 04:25  来源:大公报

    一直不知“烧卖”这名儿是何来历。後来到山西工作,那里有一种食品叫梢梅,听听这名儿多雅,雪中一枝梅呀,上面十八个褶子,顶上蓬蓬松松的油光亮,倒也有几分相似。

    ││其实就是江浙一带的烧卖,也叫烧麦。

    山西的梢梅是肉馅的,那皮需是“烫面”和成,开水和面,半熟後再注入冷水,反覆揉压抟揣,待非常筋道後,才用小小的面仗成一个个雪白的小月亮,包进鲜肉花馅,捏成包子形状,收口处须打上很多松松的花边,上部又须露出一撮肉馅,上笼蒸过後,热气氤氲中端上桌来,圆圆鼓鼓的腹,窄窄细细的颈,上面是粒粒肉末,猛一瞧,像极了插满寒梅的一苹小口广腹梅瓶,猛然就会想起一句诗“年年雪里,常插梅花醉”,一股子幽雅气息潜入心中。品上几苹,只觉得那肉馅格外香醇而面皮又非常柔韧,确实好滋味。蘸上山西老陈醋,更加芳馥可口。

    据说,北京著名的“都一处”饭庄的烧卖,就是从山西引进的,至今已有近三百年的历史了。

    在山西,最有名的梢梅要数省城太原的“百花梢梅”,一听就是满园春色一片万紫千红,喜气洋洋的惹人遐思。据说“百花梢梅”是用一种叫“枣锤”的特殊工具出来的,皮薄如纸,直接就可以看到里面的馅料。且根据不同的时令,包进去的肉馅也不同,春天以菜猪肉为主,夏天以羊肉西葫芦为优,秋天是蟹黄蟹肉馅,冬天则以三鲜馅为宜。

    在我们水乡小城,也有烧卖,却是以糯米为馅做成的,在浸泡好的圆糯米中加入酱油,上锅蒸成糯米饭,撒些白糖,加入切成细丁的香菇和鸡腿肉,使劲儿搅拌,待拌匀後,包进好的面皮,收口,但不收紧,稍捏一下,再使其张开呈开花状。入笼,在开水锅里蒸熟。於袅袅蒸气中揭开笼屉,夹起一苹,但见半透明的面皮中,烧卖全呈开口的石榴形,粒粒糯米粒油亮似石榴籽,尝一口,又绵软又爽滑,又糯又香,那酱油的红更将馅心装扮得如美人的娇容,艳丽而动人。

    大早,上茶馆,点一笼点心,尝两苹烧卖,吃几口乾丝,喝一杯清茶,絮絮地聊聊天,是小城百姓习以为常的一种闲情逸致。

    记得著名作家汪曾祺在小说《如意楼和得意楼》中,还提到过一种“翡翠烧卖”,这两个词一组合,马上就让人添了几分向往。说是以煮至稀烂的青菜为馅做成的,里面碧绿的馅都能看到,故而得名,想是色香味俱佳了,我们这里只有菜包子是这种做法。另有一种烧卖,亦是掺了少量菜叶的,聊作点缀吧,主料还是糯米和肉丁,咬开来,星星点点的翠,也好看,味道还真不错。哪天到高邮,再品尝汪老写过的翡翠烧卖吧。

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