故乡春节美食/鲁 人

2013-03-06 04:25  来源:大公报

    我随祖父母在故乡时,春节的美食其实是简陋的,但於乡亲们来说又实在是佳肴。

    那美食中,必不可少的是鸡冻、炸鱼丸、炸面鱼、年糕,多是乡间极普通的食材制作的。却也是年年正月间必备的食物。不论家境如何,总要准备。至少年三十、初一和待客的桌上是不可少的。这一切大约在腊月末的几天都准备妥当。

    每到此时,我总会帮点小忙。到鸡窝掏鸡是之一。鲁北的鸡冻,是以鸡为主,佐以猪蹄。我家虽只有祖父母加我仨人儿,但要待客,一苹大公鸡是至少的。那鸡都是家养的,要现掏来宰杀。掏鸡要在早晨,打开鸡窝门,看鸡们一苹苹出来,逮那事先定好的一苹。如鸡们预感到末日临头,不肯出窝,便只好探进手去一苹苹掏出来,直掏到要的那苹为止。

    验明正身後,杀鸡退毛的事归祖父。净得连内脏都去了的鸡又转交给祖母。剁成块後与早卸散的猪蹄一同入锅,加料炖至肉近脱骨,便停了火,淘进带釉的大瓦盆里一凝,这冻便成了。鸡冻不像我後来吃过的肉皮冻,可以四四方方的切块,而是用筷子挑起来颤颤巍巍的。那冻入口即化,清鲜爽口,还有烂香的鸡块、蹄块。

    炸丸子分两种,一是肉馅、胡萝卜、白菜、香菜及面和成稠糊状炸,并不稀奇。但味道总与其他地方的炸丸子有种说不出的区别,那种香可能只会出自乡间的锅灶。还有一种炸鱼丸,用的是一种体形挺小的鲨鱼,乾的鲜的记不清了,但都带皮,印象那青白的鱼皮手感颇类似细沙纸。鱼肉切成小块腌过,蘸面糊入锅炸熟。炸鱼丸除略带鲨鱼特有的腥味,其他俱佳。故乡吃丸子的方法颇异於其他地方,总是将凉丸子热透蘸酱油,非吃得人恨盘中丸子太少不可。那鲨鱼不知是鱼少,还是因为当时故乡清贫,非春节,平日是绝迹的。

    炸面鱼不知是否故乡独有,反正故乡之外,从来不曾吃过也未见过。其名“面鱼”是否此二字,亦不得知。想来大概不错,因为那“面鱼”的形状之一确是鱼形。炸面鱼是炸一种蒸熟的面食。过程是将面用木制的模子扣出形状。那忙我是抢帮的,因为好玩。扣出的坯子一排排摆在大面板上,或鱼或花或吉祥图案,总有六七种。蒸熟,凉後入油锅,微火慢炸,至金黄捞出。掰开时,由外向内,颜色渐浅,油浸入颇深,视觉效果即令人垂涎。那时故乡油水很缺,炸面鱼也只能一年一次。年糕则与南方完全不同,不是江米而是黍米,形如小米,色亦黄,却很黏。大铁锅支上箅子,和好的面铺在屉布上,上面点一些大红枣,蒸熟,掀开大大的木锅盖,热气腾腾中便见年糕金黄,大枣鲜红,喷香扑鼻。

    年糕很黏,凉後变硬。吃时必蒸或以油煎,夹一筷子,能拉挺长不断。江米年糕有一种江南水乡特有的清爽香味,而故乡的年糕味道却颇厚重,香得有点腻,典型的北方味道。另外,故乡的黄年糕只用黍米面,而不会直接用黍米做。

    故乡在鲁北,关於这些美食都是三十多年前的记忆了。如今故乡春节的美食定然要丰富许多了。虽然,阔别故乡已久,我家里鸡冻、炸丸子至今仍是我家保留的传统节目,且总为来客所青睐。

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