小吃和小吃宴/商子雍

2013-03-07 04:25  来源:大公报

    蛇年春节期间,CCTV中文国际频道的“走遍中国”栏目,连续播出了介绍各地风味小吃的系列专题片,打头第一集,便是《西安小吃,活色生香》。作为一介对饮食文化比较关注的本地居民,我应邀在专题片中对西安小吃做了一点儿介绍,下面要写的,是面对CCTV的镜头时没有说到的内容。小吃是餐饮市场上和吾等草民关系最密切的一个品类,真可谓“不可一日无此君”矣!

    但是,如果呈上一管笔、一张纸,让您立马给小吃之谓写出准确而简洁的定义,行吗?

    不管您行不行,反正我不行。不过不行也不要紧,咱们可以查词典嘛!

    《现代汉语词典》对小吃一词的诠释是∶“一、饭馆中分量少而价钱低的菜。

    二、饮食业中出售的年糕、子、元宵、油茶等食品的统称┅┅”我一向认为,给字或者词撰写释文,是一件难度特别大的事儿,而挑释文的毛病,则相对容易许多。譬如上面这一条释文,怎麽能把“分量少”列为定义小吃的标准之一呢?荒谬!要知道,我们西安的牛羊肉泡馍,就是以小吃的身份在全国的餐饮评审中获得金鼎奖的;如果上述释文的撰写者(或审定者、编辑出版者)来西安,我一定请他吃一次牛羊肉泡馍,让他自己判定,这种小吃的分量,究竟是少、抑或不少。

    在我看来,所谓小吃,其实就是那种和大菜相对应的餐饮。大菜者,西安人又称之为硬菜、主菜,是那种高规格的宴席上,被八冷八热铺垫、烘托,最後隆重推出的一道或几道既好吃,又好看,价格还特别高,能给请客的人挣足面子的招牌菜;一语以蔽之,大菜其实是一种内涵复杂的吃品。小吃则截然相反,它是一种功能较为单纯的饭食,主要功能就是填饱人的肚子(当然也必须美味,营养,洁净)。同前呼後拥出场的大菜不同,小吃的登上餐桌,常常是形孤影单,一碗,一个腊汁肉夹馍,一盘包子┅┅似乎很有几分寒酸。但恕我直言,就像脑满肠肥的富翁不一定比身材瘦削的穷汉更健康一样,对人的肠胃(而不是人的意识)而言,最受欢迎的,不是极尽豪华的大菜,而是貌似简陋的小吃。

    如果让我来给小吃定义,那就是∶简单,好吃,便宜,能使人的身心长久保持健康的饭食。

    至於小吃的显著特点,起码可以从两个方面来归纳,但却绝对和前述词书里的“分量少”无关。

    小吃的第一个特点,我以为应该是由品种林林总总所构成的洋洋大观;这个特点,在西安的餐饮市场上表现得特别突出。正如CCTV专题片中介绍的∶“西安,不仅以十三朝古都的悠久历史闻名於世,也以各色美食吸引八方来客。据统计,西安的小吃有二百多种,是中国小吃品种最多的城市之一”,也因此,“二○一一年,西安入选亚洲十大小吃城市,并且成为中国内地唯一入选的城市”。

    在过去,小吃是上不了大席面的,即就是勉强挤了进去,也是作为补充和陪衬,成不了主角。现在则不然。如饺子、牛羊肉泡馍等传统的西安著名小吃,就已经堂而皇之的从“大牌档”昂首阔步地走进了宴会厅,成为赫赫有名的饺子宴和泡馍宴;更有把酿皮子、锅贴、柿子饼、金线油塔、枣肉沫糊、腊汁肉夹馍等著名小吃,与西安饭庄的葫芦鸡、温拌腰丝、奶汤锅子鱼等招牌大菜组合起来,名曰陕西小吃宴,可谓强强联手,珠联璧合。以上这几种价格不菲的小吃宴,如今都已成为西安的政务招待和商务招待的重要选项,最终的结果,是使得请客的人挣足了面子,卖饭的人挣足了银子,吃请的人大快了朵颐、大开了眼界,实现多赢,皆大欢喜!

    我觉得,小吃升级,摇身成宴,这就像村姑成了贵妇、贫女变为富婆,绝对是好事儿。只是小吃宴不菲的价格,却让我想起了小吃(不是小吃宴)的另一个特点,这就是它的平民性和大众性,而平民和大众,又显然是和高价位格格不入的,於是,忍不住要就此饶舌几句。

    近一些年来,我们社会的各种服务行业,都或多或少地呈现出向贵族化靠拢的趋势,餐饮业也不例外。倘若以此来证明人民生活水平的提高乃至中国特色社会主义的优越性,愚以为并无不可。但问题是先富起来的毕竟还是一小部分人,而目前贫富差距越来越大的不良社会形态,看来三天两後晌好像也无法改变。所以,无论是眼於薄利多销地赚钱,还是坚守职业道德底线,对餐饮界的朋友们来说,小吃成宴固然不妨继续去做,但保持小吃的平民性和大众性,亦即努力给暂时没有成为贵族、无力前去消费宴会的平民百姓供应价廉物美的各色小吃,应该是当务之急。

    不过,要促使餐饮界的朋友如此行事,还得寄希望於公款吃喝奢靡风气的被荡涤。因为,到了那个时候,餐饮界的朋友们,如果不把最大精力投入到与平民百姓有关的各类小吃,以及低价宴席的制作和经营上去,老老实实地走薄利多销的正道,那他们,怕是就只剩下喝西北风的份了!

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