尝鲜无不道春笋/朱秀坤

2013-03-11 04:25:03  来源:大公报

    前几天,妻子拎回来几棵丰腴似炮弹的春笋,说是同事从江西带回的,真正井冈山的毛笋哎!栗色的毛笋低调地歇在厨房角落里,冲淡谦和,却有种来自山野的清气与香味,将它与厨房里的烟火味区别出来,真是怪了,明明它也是一味菜嘛!遂剥去层层笋壳,落在我手里的就是一白白净净的大胖小子了,我实在不敢造次,太嫩,太脆,一不小心笋尖就会碎呀。切成丝,开水焯一下,再将檐下的腊肉割下一块,切成条,起火,倒油,腊肉、笋丝一起下锅,爆炒,再加了红椒丝,青蒜苗,倒了黄酒,白糖,酱油,醋,盐,大火炒几下马上出锅,装盘。不必说,这红是红绿是绿紫的白的一盘菜中,最先被吃掉的就是那清淡腴嫩的毛笋丝,纵是那红椒青蒜再艳丽炫目,紫的腊肉再柔韧香浓,又哪里比得上嫩玉般春笋的清新爽口?虽说这道菜里的春笋不过是一配角,却已经夺了主角的大半风头。实在没办法呀,名角就是名角,要不从古至今,都说竹笋乃菜中珍品呢。

     饭後小憩,想?在这春光烂漫的季节里,随意行走在春雨潇潇的竹林小径,也许不经意间就会踢到一颗春笋的,嫩黄中沁出丝丝绿意,鲜嫩而且清雅。听,果真可以听到笋子饱吸了甘霖般的春雨後使劲疯长的声音,那是骨节喀喀作响的声音哪,更是万物蓬勃向上的心跳。

     尝鲜无不道春笋。关於春笋的做法也多,糟笋、糖笋、酸笋、笋松、炒春笋、火腿煨山笋、拌燕笋等等,而且笋子基本又是个“百搭”,无论荤素,都可配了它烧出一锅好菜。最为经典的就是郑板桥诗中的“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,曾为长江三鲜之一的鲥鱼配了来自旷野的鲜嫩春笋,在桃花灼灼的春风中端到你面前,该是怎样的感觉?大快朵颐啊。只是这道菜如今怕是吃不?了,诗中那野生的鲥鱼已经绝迹,我们只能抱憾。板桥还写过一首诗“笋菜沿江二月新,家家厨房剥春筠”,二三月里正是品尝春笋的最佳时节,难怪家家都在忙?张罗这道时令菜,要从春笋之中尝一口春天的甘美,山林的鲜香吧。最好的做法则是用春笋来烧一锅“腌笃鲜”汤了,这是江南人家的拿手菜,用了咸肉或咸蹄膀、新鲜排骨或新鲜蹄膀,炖熟後,再加了新鲜的春笋连同香?、料酒一干佐料,慢慢用小火“笃笃笃”地煨烂。尚未揭锅,鲜肉的酥,咸肉的香,春笋的鲜脆,已经馋得人两眼放光,围?灶台直转。难怪上海人夸张地说,鲜得人眉毛都要掉了!若在迷蒙春雨中,捧上一碗热气腾腾的“腌笃鲜”,吃肉,嚼笋,连那鲜汤也喝得乾乾净净,当更能体会到其中的真味吧。

     春笋还有一烧法,炒蚕豆米,将尚带?露珠的新鲜蚕豆,摘下来,剥皮,与带?泥土清香的春笋,同炒,除了盐根本不必放其他调料,盛在蓝花瓷盘里,翡翠绿的蚕豆米,象牙白的春笋丁,真正是绝配,简直就是一盘精致又唯美的宋词小令!吃一口,蚕豆格外酥格外香,春笋格外清格外脆,若有一瓶花雕,一位友人,不知不觉你就醉了。感觉这样的春天,这样的滋味,这样的人生真好啊,好得让人无法拒绝,只有陶醉――只是这道来自山野来自天然的时令菜,鲜活得过了季节,就只能等下一年了。

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