吃进肚子的艺术品/法国私房菜――Le Marron

2013-03-12 04:25:03  来源:大公报

    

    图∶Billy(左)与Yvonne合作已经七年

    

    □繁嚣的铜锣湾,有一处法国风情地带,汇集了设计、艺术、情调,以及美食。何懿文(Yvonne)经营的法国私房菜餐厅Le Marron,在英光大厦十二楼,大厦所处位置不太起眼,入口处更让人顿生怀疑∶网上许多食客口中那集味觉与感觉双重享受的Le Marron就在这里?随电梯门打开,眼前一亮。

    红色的砖墙,透过透明的玻璃门,首先看到的便是各类精美的糕点甜品。走进Le Marron,有多个大小不一的包房,每张桌子都以一层花布隔开,过道间则以旧时常见的可移动玻璃木门为屏风,窗台上则放满了老板Yvonne从各地搜集而来的摆设。小小的餐厅,聚集了世界各地的食客,在昏暗的烛光下,即使与身边的人不曾相识,也有种相见恨晚的迷离。

    设计师与大厨的结合

    七年前,Yvonne突然间“脑闭塞”,面对从事了十年多的室内设计,很长一段时间她脑子一片空白。在朋友的启发下,Yvonne萌生了开私房菜餐厅的念头。被称为世界三大美食菜系之一的法国菜,其特点在於使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,每一碟佳肴呈现在客人面前,无论视觉、嗅觉、味觉上,都是“百感交集”,而在食物的品质、服务素质及用餐氛围上,更讲求精致及艺术感。

    原以为作为私房菜老板,对烹饪应也知其一二,但Yvonne表示自己只喜欢吃,她说∶“在这里,Billy是大厨。”与Yvonne合作了七年的主厨梁志明(Billy),曾在多间星级酒店、餐厅掌勺,辗转间,转眼已过三十馀年,他说∶“大酒店有它的好处,小餐厅也有其独特的魅力,七年前经朋友介绍认识Yvonne,来到Le Marron,没有想到这里有如此大的力量。”

    每天傍晚六时半营业,凌晨十二时打烊,短短几个小时,Le Marron为食客提供的都是新鲜、精美的法国美食。Yvonne介绍说,法国菜分量不多,而且制作精美。选料方面,法国菜常用蜗牛、鹅肝、羊牛肉、黑蘑菇等,从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜品,程序繁复,但重要的不是吃进肚子多少,而是在享用艺术般的美食时,与周围的环境形成一种默契,享受当中的氛围,欣赏餐具器皿与食物的搭配。

    Billy每季都会推出一些新鲜特别的菜式,他告诉记者,要来Le Marron吃特色菜式,就要淡季来,他说∶“非节庆日来,我们就没那麽忙碌,也会有充分的时间去准备、构思更多菜式。”除了烹调,他还会亲自采购餐具器皿,务求食物与餐具的完美结合,为每一位客人带来一件可以吃下肚子的艺术品。

    而平日,笑容可掬的Billy偶也会走出厨房,巡视一番,了解客人对食物的反应。他说∶“因为每个人对食物的要求不一,我们有时会尽量告诉客人如何以正确的方法,感受法国菜的味道。”

    胶质厚重的酱汁浓汤

    今次,Billy烹调了“香煎蟹饼配乳酪青瓜条沙律”、“法式红酒烩羊膝”以及“香浓芒果奶冻配鲜果”。“香煎蟹饼配乳酪青瓜条沙律”中的青瓜条,看起来像透亮的翡翠面条,Billy使用特别的方法腌制,搭配乳酪调味,口感清爽,略带少少香甜,而经过微煎的蟹肉饼,最大的感受就是每一口都是实实在在的蟹肉。“法式红酒烩羊膝”是羊脚踝骨的部位,烩的时间为两个小时左右,所使用的也是很好的餐酒或宴会酒,“法国菜讲究酱汁,这道菜中的汁,无论放了多久,它都是反光的,只有胶质厚重,才能有这样的效果。”Billy说,他们餐厅所烹调的酱汁,包括洋汤等,都是使用原材料,在一定时间内熬煮所得,没有添加任何淀粉类。此外,Le Marron的招牌菜还有“海鲜拼盘”、“法式传统油浸鸭腿”、“威灵顿羊”等,最低消费每人三百五十元。

    当年挑选铺位的时候,Yvonne最喜欢的就是餐厅外面的露台,闲暇之馀,品一杯红酒,看楼下喧嚣的人来车往。走走停停,曾经从设计行业走入餐饮业,Yvonne也担心哪一天她会再次“脑闭塞”,她说∶“所以不能安於现状,要让自己进步,而且不断追求理想。”在铜锣湾这样人旺租金旺的地带,楼上铺的经营确实面对许多考验,食材价格也在不断上升,Yvonne说∶“我们这个餐厅并没有太多美丽的故事,也不想造假故事吸引客人,但是我们确实用真心、实材,为食客提供美丽的法国菜。”

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责任编辑: 大公网
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