春薹/方 华

2013-03-16 04:25:03  来源:大公报

    春回大地,万物生发。那在雪被下隐忍了一冬的菜秧儿,在煦日暖风细雨里迅速地抽出嫩薹来。阳光明媚的大好春天,是食薹的最佳时节。

    今人经常将“薹”写作“苔”,譬如前段日子莫言获了诺贝尔奖後,许多媒体即把他的《天堂蒜薹之歌》误为《天堂蒜苔之歌》。薹是蔬菜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的嫩茎叶,苔是指一类苔胡植物。“苔”也根本不是“薹”的简化字,两者无丝毫瓜葛。

    “江乡正月尾,菜薹味胜肉。茎同牛奶腴,叶映翠纹绿。每辱邻家赠,颇慰老夫腹。囊中留百钱,一日买一束。”这是元朝诗人吕诚写的一首诗。读此色香味俱全的诗作,彷佛嗅到盘中菜薹之美味,让人恨不得立即掏出囊中小钱,去那菜市场购回一两束,以解馋欲。

    菜薹有多种,最常见的当是白菜薹、油菜薹、?菜薹、蒜薹,和野生的瞢菜薹。吕诚诗中写的正月尾的菜薹当是白菜薹。油菜薹在种植技术落後的古代,农人一般是不舍得折的,基本是留待花开结籽,好榨一二两油。

    菜薹最简单的做法是清炒。将菜薹洗净切段,待锅烧热,下菜油,入锅旺火煸炒一两分钟,酌加精盐,即可起锅装盘。清炒的菜薹色泽鲜青,入口脆嫩,特别清爽。在清炒菜薹时,根据食者的嗜好,加入蘑菇、虾仁、腊肉丝之类来调节口味。这些,都是大众人家的食法。

    有菜就有薹,菜薹本就普通。菜薹儿也宛如散落在乡野大地的芸芸女子,田间地头山坡河畔,常见她们青青的身影。这些淳朴的、天然去雕饰的乡村女子,你要是给她们稍作一番打扮,自是那些灯红酒绿下的脂粉味儿不可比的。

    现代美食讲究混搭创新,於是,今人也将菜薹儿烹制出百般花样来。譬如我就在装潢比较考究的酒店里吃过焖蒸猪肉油薹、菜薹玉菇酱汁、汤鱼香油菜薹等。但任你怎样荤腻腥辣,也难去菜薹的天然清爽。鲜嫩的菜薹儿就像是偶落风尘的清纯女子,想一时改其本色,怕也是难事。也正是其清纯,才在一锅混沌中透出其卓越,清爽肺腑。

    人能在乱世尘嚣中保持本色的,自然令人赞许景仰。菜品亦然。菜薹的食法中,凉拌油菜当是最保持菜薹本色的做法。将油菜梗、叶分开後洗净,均匀切段,入滚水中汆熟,捞出沥水装盘,以麻油、精盐相拌即可食用。味重者,可拌入丝,姜末,沥上经过加热的辣椒油。凉拌菜薹的特点是鲜腴爽口,保持了菜蔬的本味。

    ?菜薹、蒜薹,和野生的瞢菜薹,按自然的生长,要到仲春或暮春时节才能食到。这几种菜薹也分别含有辛辣和酸涩味。而正如一首歌所唱∶“特别的爱给特别的你”,特殊的味道自受特殊的人群喜爱。但既是薹,自然都脆嫩清新,品味无穷。

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责任编辑: 大公网
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