美食家马?伦/冯 进

2013-03-20 04:25:02  来源:大公报

    我知道马?伦(一八八五││一九七○)这个名字,因为最初是他建议把《义勇军进行曲》作为中华人民共和国国歌的。他是现代学者、书法家,也是民国著名学者中少有的没有留洋经历的。他少年时入杭州养正书塾就读,後因学潮被校方除名。但他刻苦自学,致力於训诂、经史,兼治新学,曾任商务印书馆《东方杂》编辑,後被聘为北京大学的哲学教授,也是中华人民共和国的第一任教育部长。

    马氏自陈为社会人民“生死不计”。一九一六年袁世凯称帝,他愤而离职,有“挂冠教授”之誉。四十年代他又奔走呼号,反对专制,在南京下关车站被特务殴伤,周恩来曾亲赴医院慰问。他的笔记《石屋馀渖》和《石屋续渖》中,对纪年颇为关注,写了好几篇短文评点公历、农历和民国年号的优劣,也是提倡民主共和,“必也正名”的意思。有趣的是,他还是个能洗手做羹汤的美食家。

    石屋是马氏别号,这两本笔记,除了内行的书画点评以外,看点是民国人物、历史掌故和民俗风情的描叙。每篇短小精悍,把陈独秀、蔡元培、熊希龄等名人逸事写得栩栩如生。如,陈独秀和他父亲(前清道员)一样旷达不羁,父子来信均以“仁兄大人”互称。蔡元培道德文章名满天下,但他当初入翰林院时,书法不佳,被批为“牛鬼蛇神”。马氏曾祖的行状也写得颇动人。老人过去是制鞋匠,因为敬业不苟为人称道。马?伦的祖父书包翻身,进士及第,接他入京奉养,他对於官宦礼节深以为苦。每次儿子的客人来访称他“年伯”,他必然回礼,叫对方“太年伯”,後来竟然不再见客。

    对於书画我是外行。通过马氏笔记了解民国的时代风云之外,我最感兴趣的是其中关於食物的篇什。如,“姑姑筵”在四川方言中是小孩子过家家时的饭菜。成都饭馆荣禄园以此为名,“盖取嬉戏之意,亦谦辞也”。他们每天只供应一席,必须预定,餐费预付,每餐自三十元起,客人还不能自己点菜。马氏点评∶烹调是主人和家人亲力亲为,与寻常饭馆不同,不失家常风味,但也不算顶尖。

    马氏最引以为傲的是他独家秘方的“三白汤”。三白就是白菜、笋和豆腐。他曾在北京中央公园的长美轩吃饭,觉得汤品乏善足陈,於是写下“三白汤”的方子,一时流行,号称“马先生汤”。但周作人尝过饭馆版本後觉得平淡无奇,他本人也认为“其实绝非余手制之味也”。他的正宗三白汤选材考究,首先要杭州的笋,豆腐则一定要杭州的天竺豆腐││上海的无锡豆腐质量一般,北京的豆腐连最上等的也不行。另外,这道汤的汁水需要二十馀种配料制成,虽然材料“可因时物增减,惟雪里蕻为要品”,在北京得到西单市场买上海运来的。马氏喟叹∶“如就一二品增其浓味,便对一般人胃口,称道不置,然非吾汤矣”。

    据说二十世纪二、三十年代老北京的餐馆中有三种以当时名人命名的肴馔∶“赵先生肉”、“张先生豆腐”和“马先生汤”。前两种佳肴何人所创,我不清楚。但从笔记来看,“马先生汤”的精髓一是原料时鲜、本地,二是汁水精益求精,丰富而均衡,这和现代提倡的健康美食的理念不谋而合。马?伦的确是个懂行的美食家。

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责任编辑: 大公网
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