’最好吃‘/冯 进

2013-03-23 04:25:02  来源:大公报

    “人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃”,这是王世襄在《春菇秋蕈总关情》中有关吃食的经典之论。作为一个既会吃又会做的美食家,他曾在汪曾祺的散文《美食寻旧》中出场,有自带食材、作料和大圆桌上门给朋友做菜的传奇。当然,他後来辟谣说,自己不是梨园武生,带桌子一事纯属夸张。

    王世襄(一九一四──二○○九)是著名学者、文物鉴赏家和收藏家,曾享受国务院特殊津贴,以学问广博名满天下。他出身世家名门,祖父王庆云在清代官至总督,伯父王仁堪为光绪三年(一八七七)丁丑科状元,父亲王继毕业於上海南洋学堂,赴法留学读法政专业,曾任张之洞幕僚以及民国政府外交部政务司司长。母亲金章是著名画家,花卉翎毛无所不工,尤精鱼藻。但他从小接受西方教育,跟美国人上英文课,後来又从教会学校燕京大学本科和硕士毕业。

    王世襄家学渊源,学贯中西,文物鉴赏与收藏之外,在家具、漆器、竹刻、工艺、书画、雕塑、乐舞等研究领域成果斐然。他又号称“京城第一玩家”,对熬鹰、练狗、斗蟋蟀、养鸽子、种葫芦等休闲活动亲力亲为,别有会心。俗话说,三世做官,方懂穿衣吃饭。王老对做饭吃饭这种生活的艺术也颇有心得。在他晚年出版的《锦灰堆》、《二堆》、《三堆》、《不成堆》等著述中,饮食之道虽只占了很小的一部分,但自出机杼,识见不凡。

    “锦灰堆”,又名八破图,起於明代,起初是画家成画後用剩馀笔墨对书房一角随意勾勒的游戏之作。它要求图中所描绘的杂物呈现破、旧、污、虫蛀、火烧、撕裂状,但都有出处和依据。画家要糅合工笔、写意、中国和西洋画的各种画法,并模仿真、草、篆、隶、印刷体等各种字体,还要做到布局形散而神不散,绘物件件逼真。这种艺术讲求描摹重叠交错、面貌破烂的小实物,像从灰堆里拾到的,故而得名“锦灰堆”。

    王世襄的美食文,也大有“锦灰堆”兼容并蓄,博中见雅,耐人寻味的风味。他有时通过美食忆往,描摹民国人物的文采风流,例如燕京大学门口小食肆“常三”供应许地山传授的印度饼;有时借助老北京的饽饽铺、萨其马记录民俗风情。时而对食用菌菇寻根溯源,状类科学研究;时而又对老字号的兴衰、全国烹饪比赛的评比发议论,将北京菜、福建菜的流派传承,历代演变娓娓道来。他还“理论与实践相结合”,著文之外,亲自下厨做出隽品辣菜、野鸡、烤,让同道中人回味无穷。

    有趣的是,王世襄关於饮食的散文,彰显的不是钟鸣鼎食的奢靡范儿,反倒是作者作为官宦子弟走出庙堂、历经坎坷後,沐风栉雨而来的山野风味。他回忆中“最好吃”的东西,从绚烂归於平淡,也为物质匮乏的年代做了一个含蓄隽永的注脚。

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责任编辑: 大公网
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