黟县豆腐美食/汪 萍

2013-03-28 07:39:26  来源:大公报

    豆腐营养价值高,众人皆知。我的老家││安徽黟县,有几款豆腐菜,堪称美食,令人食过仍垂涎三尺,久久齿颊留香。

     烂腌菜烧豆腐

     那年我刚到黟县插队不久,一天,村里的年轻人就问我∶“吃不吃腌鸡豆腐?”我奇怪∶怎麽会把腌的鸡和豆腐放在一块儿烧呢?原来黟县人把腌菜叫“腌齑”,“腌齑豆腐”就是烂腌菜烧豆腐,村里人逗我不懂黟县话,结果闹了个笑话。黟县的烂腌菜选用的是腌菜子里最上层的看似有些腐烂的腌菜,稍加清水冲洗後加入豆腐(豆腐要切成小方丁,好受味),两种食材混合加上适量的清水、精盐、酱油等一起煮几分钟,味道真的很不错。一般可从冬吃到夏初。

     鹅颈

     黟县的豆腐衣做的“鹅颈”菜可算得上是佳肴。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直,将皮从中间黏起,成双层半圆形,经过烘乾而制成的;皮薄透明,半圆而不破,黄色有光泽,柔软不黏,表面光滑、色泽乳白微黄光亮,风味独特,是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。将薄薄的豆腐衣,切成四至五寸的方形,每一张里面包裹上用剁碎的肉、荠菜、豆腐乾、冬笋等混合了适量精盐炒熟置冷後做的馅,卷成一至二寸长的圆柱状,开口处用水沾湿,压住摆放在砧板上,(不像别的地方,要用面粉调成的糊黏牢),等锅中的油烧至五成热时,将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟;外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油,装入盘内,即可食用。形状如鹅的颈,故名“鹅颈”。如果和浸泡好的黑木耳一起红烧,荤素搭配,味道更好,是过年时节待客的佳肴。黟县人平时大多包裹素的鹅颈,里边包的是剁碎的萝卜、荠菜、豆腐乾等,也很美味。

    腊八豆腐

    腊八豆腐是黟县独有的腌渍豆腐。黟县人用上等小黄豆做成豆腐,并切成直径五至六寸的圆形或二至三寸的长方形,然後抹上盐水,在上部中间挖一小洞,放入适量食盐,在冬日温和的太阳下慢慢烤晒,使盐分逐渐吸收,水分亦渐晒乾,瘦身成为了硬豆腐块。因过去通常是在腊月天靠太阳自然晒成的,所以叫腊八豆腐(当然现在一年四季都可以制作,不再靠天晒了,而是用烘烤方式使其硬化,形状有圆形、方形)。成品色泽黄润如玉,入口松软,味咸带甜,又香又鲜。吃的时候,可切成薄片(或丝)与肉类同炒、同炖。还可以雕刻成动物、花卉形状,浇上麻油,拌上姜蒜等作料,配成冷盘,成为佳肴。而一般的黟县人家,将腊八豆腐切成薄片就泡饭吃,是佐粥美食。

    黟县还有宏潭豆腐乳(腌制,有乾湿两种,很辣),毛豆腐、臭豆腐(煎、烧均可),豆腐棍、豆腐(可炒食),豆腐花(凉拌、打汤均可)┅┅都是很有特色的菜肴,深受游客和当地人的喜爱。

     俗话说∶豆腐青菜保平安,愿君多食美豆腐。

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责任编辑: 大公网
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