四喜丸子/伊 尹

2013-03-29 04:25:03  来源:大公报

    在报纸上看到一篇中文菜名直译成英文的笑话,红烧狮子头译为红烧狮子脑袋,四喜丸子是四个高兴的肉团,醉蟹是喝醉了的螃蟹,麻婆豆腐是一脸麻子女人烧的豆腐,这些天雷滚滚的菜名,不止令外国人一头雾水,也使本国人听了笑痛肚子,其中尤为四个高兴的肉团,这菜名还可以拿来提笔写篇童话∶有一天四个肉丸子相遇了,长相浑圆,有天生喜感的它们坐在盘子里讲述一路上所遇的高兴事,听起来多麽可爱,真令人不忍下口,破坏了肉丸子们的聚会。

    同样都是肉丸,讲究秀气的南方偏偏要将其做大,做出虎虎生威的样子,叫做狮子头;北方却扭捏精巧起来,一盘装四个,是道家常菜,农村办红白事,流水席上常见这道菜,叫做四喜丸子,烹制好後盛入白瓷大盘里,周圈围绕村姑一般青翠的菜心,看上去就很讨人喜欢。上菜人好生大力气,托盘里放十几二十盘这样的菜,在人头鼎沸的席间游刃有馀,席席不漏,这菜上桌不久就会被吃个精光,极受欢迎。

    会做四喜丸子的人有许多,但熟知通透,并研究琢磨这肉丸做法的人却不多,张大千好美食,家中请客时的拿手菜就是四喜丸子,一开始张大千沿袭了四川农村的做法,炖制四喜丸子时加入苕菜,先炸後炖,後来在美国居住的时候,张大千改进了做法,以清炖为主,选肉时用瘦八肥二的,切成米粒大小,肉不能太烂,留点容味的空间。用沸水浸泡,并用此水搅拌肉馅,因为直接在肉丸子里放,油炸时会焦糊并出现黑点,影响丸子的美观。馅中放入五香粉、生抽、料酒、盐、糖这些调料足够,朝一个方向搅到上劲,然後分四份,取一份左右两苹手来回倒腾的摔打上满劲,直到四个全部完成,用油轻微炸一下,为的是定型、上色,之後放入笼屉里乾蒸,蒸熟,取出来浇汁即可。

    同样是狮子头,汪增琪说他有位擅长烹调的朋友,传授狮子头做法如下∶取肉七瘦三肥,不可有筋络纠结的细嫩猪肉。多切少斩,切时挨刀切成碎丁,越碎越好,然後略为斩剁。调馅时,肉里不需放芡粉,黏糊糊的不是味道,所以要将淀粉抹在手心里,捏搓肉丸时丸子外表糊上一层芡粉就好。下锅炸到微黄为度,将冬笋垫底上锅蒸,大火,一个钟头以上,最後用大匙将蒸碗里的浮油撇去,

    这种狮子头蒸出之後需要用勺子舀吃,细嫩如同豆腐,肉质滑香。

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