姑苏老吃食,新问题/叶 歌

2013-04-13 04:25:03  来源:大公报

    按照老家习俗,清明时节要吃麦香青团。今年坊间出售的青团却没麦香味了,因为国家规定不能使用“麦青水”作为添加剂。

    “麦青水”采用江南流传了几百年的民间土方,将小麦叶摘下打碎、加水浸泡,再加石灰促进沉淀,倒掉沉淀物,剩下的就是绿色的麦青水了。做青团时,面粉加麦青水揉制,则成品颜色正、香味浓。可是麦青水用石灰制作,没有经过科学检测、认证,国家不允许大规模生产、统一销售。

    三月份,上海唯一的麦青水厂被注销卫生许可证而停产。本市各大糕团店、老字号随即改用艾草粉和麦苗粉染色、添香。但传统食品的“粉丝”心怀不满,抱怨青团不青也不香了。麦青水供应商也争辩说,这项制作工艺源远流长,老百姓都爱吃,应该作为“文化遗产”受到保护。

    根据内地有关规定,批量生产的包装食品都需生产许可。二○一一年卫生部新公布二十一项食品安全标准後,不少传统食品因原料或工艺没有相应检测标准而陷入窘境。如“宜兴乌米饭”虽营养美味,但目前尚未纳入国家监管范围,只能作为“农家乐”项目在小作坊生产。

    “民以食为天,食以安为先”。传统工艺用氧化铅做皮蛋,如今有了“无铅皮蛋”,剔除有毒重金属。过去用明?炸油条,现在也有了“无?”版本。食品安全、营养保健知识日新月异,传统食品的制作和检测也要与时俱进才好。

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