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刀鱼馄饨/纯 上

2013-04-18 04:25:03  来源:大公报

      清朝金圣嘆曾说:人生有三恨,海棠无香,鲥鱼多刺,《红楼》未完。以后张爱玲对这句名言加以引用,更广为世人所知。清蒸鲥鱼我吃过,肥美细腻,并不觉得鱼刺太多,倒是和鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”的刀鱼,刺多得让人无可措手。

      刀鱼又称“刀鲚”、“毛鲚”,一般长三十厘米左右,体形狭长,扁平似刀。美食家唐鲁孙分享过制作“刀鱼麵”的秘方,据说按图索骥,则全无细刺卡喉之虞:“刀鱼麵最好以上等口蘑吊汤,取其清逸湛香,加入少许京冬菜红烧。选大铁锅,用木质锅盖先拿硷水、清水洗净,把生橄榄(又叫檀香青果)榨汁,在锅盖阴面涂抹几遍,然后把烧好的刀鱼排列在锅盖阴面。另用细竹片分头中尾三段,把鱼嵌牢,不让整条滑脱,锅里放烧鱼原汁,略注鸡汤或高汤,随后把锅盖盖严。大约经过一小时,鱼肉经滚汤热气蒸熏,自然全部掉到汤里,整条鱼骨头仍旧完完整整黏在锅盖阴面。”

      这道麵点令人嚮往,可惜我从来无缘识荆。长江下游从南京到南通的水道是刀鱼鱼群出入的最佳地段,其中张家港、江阴地处长江河口入海处,是鱼群洄游的“黄金水道”,每年上市的刀鱼较多。但刀鱼产量低,长江限制捕捞十多年,价格腾贵。有段时间,在饭店里刀鱼八千元一斤是起步价,还有价无市。如今“整改作风”,公款吃喝减少,刀鱼最便宜时降到四百块一斤,但对普通工薪阶层这仍是“天价”。

      最近,父母的朋友到江阴吃刀鱼馄饨,顺便给我们带来刀鱼馅和馄饨皮尝新。我起先还觉得他们太郑重其事,一问才知道,这道点心可不简单。首先,刀鱼虽肉细味腴,做馅风味独特,但有季节性限制,食材来之不易。江阴农谚说:“河豚来看灯,刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼考究吃“明前”,此时鱼刺柔软,清明后鱼刺变硬,口感变差,还容易造成鲠喉之灾。江阴刀鱼馄饨制馅必选早春出水、新鲜肥硕的雌刀鱼。其次,馄饨皮要选精白麵粉加蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和麵。这样制成的皮下锅后韧性足,味鲜,久煮不烂,晶莹润泽。

      听朋友这么一说,我们全家食指大动,赶紧动手包了品尝。一隻隻馄饨小巧白皙,状如银锭。入锅煮熟后,翩翩浮起,团团打转。咬一口,刀鱼馄饨果然风味独特。鱼肉馅口感细软,不像我们常吃的猪肉那么硬实,父亲觉得有点“烂塌塌”的。但鱼肉滋味鲜美,馅中又加了剁成菜茸的新春貕嚏A更增加了“咬春”的刺激风情。

      张家港的刀鱼馄饨听说不加貕嚏A而加绿色的“秧菜”茸为馅。秧菜就是江南人说的“草头”或“金花菜”,学名“苜蓿”。放在馅内,可想而知青翠嫩绿,颜色更好看,也不会像豯璅獐阨薿岑H。江阴版为何用貕嚏A另有说法。传说慈禧太后嗜好长江刀鱼,每年江阴县令都要八百里加急,把“特供”鲜鱼用快马运送进京。某年“老佛爷”卧病,神志昏迷,仍然念念不忘刀鱼的美味。江阴刀鱼紧急送到,她却因病味觉失灵,无论清蒸还是红烧都尝不出滋味。江阴县官的随从献计,将刀鱼剁成细茸,加入春天的豯瑼幓ㄗ,包成馄饨。“老佛爷”一吃,胃口大开,连病都好了。

      故事也许是江阴人炒作本地特产的广告,故妄听之。但刀鱼馄饨新鲜味美,又带茯K天独有的信息,本身确实尽善尽美。

    

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责任编辑: 大公网
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