食堂饭菜香/汪 萍

2013-04-22 04:25:02  来源:大公报

      看韩剧,剧中人物每每提到“锅巴汤”(似乎是韩国一道美食)。“锅巴”二字,则让我不由得想起关于食堂的种种来。我从小就跟茪鬙婴Y食堂。上世纪五六十年代,内地城市到处有食堂,目的是解决上班职工的烧饭问题,让他们有更多的时间工作学习。

      记得那是个物质匮乏的年代,太原市的食堂大多以粗粮为主,每周最多有两次改善生活的机会,那就是用白麵做麵条或馒头包子等。那时的食堂饭菜少油寡水,经常等不到吃下顿就饥肠辘辘了。但那时食堂的大师傅都有一手绝活。我最欣赏的是一位师傅做刀削麵的工夫了。通常是先和好麵,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。等下班铃声一响,大锅中的水开了,师傅就穿戴好工作衣帽,开始表演削麵技艺了:左手举一大块麵团右手拿弧形刀,对荋鸧蝖A嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,麵叶落入汤锅翻滚,如银鱼戏水,煞是好看,每个麵叶的长度,恰好一扎左右。约莫够几碗的量了便停刀(下次削麵前还要将麵重新揉好)。煮熟后捞出,加入梢子(肉糜之类的)、调料食用。用刀削出的麵叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香,我非常喜欢吃。据说山西刀削麵全国有名,其技术要诀是:“刀不离麵,麵不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”刀,一般不使用莱刀,而是特制的弧形削刀(印象中师傅用的是一块打磨过的铝铁皮)。他说,操作时左手要托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀……有时兴之所至,他还在头上搁一块白桌布,将麵团顶在头顶上,双手左右开弓,围观的职工们往往大声喝彩,引得师傅好不得意。

      中学时住校,就更是天天和食堂打交道了。那是分餐制。凭票打饭:早餐是一碗小米稀饭或玉米煳煳,中、晚两餐均每人两个二两重的窝窝头一勺菜,后来条件好了,每周有两个中午吃馒头(四两或半斤),间或也有?菜包子吃。还有一段时间,学校改善伙食,买来了烤箱,吃过几次烤饼,可香呢。最开心的事是帮厨。那时吃食堂的学生多,每天会抽一两个班的学生来帮厨。工作是帮忙择菜,洗、切菜,打扫卫生等,甚至开饭时可以帮忙掌勺给同学们舀菜。最后,大师傅们都会给帮厨的同学舀满满一勺菜,让同学们很是高兴过瘾。七十年代,参加工作后,中学食堂需凭饭菜票买吃。饭菜多少随人而异。等饭菜卖得差不多了,可以向炊事员讨要一小块锅巴吃,焦黄嘎嶍陧A香得旁人肚里馋虫都要爬出来。后来有了家庭,过上了小锅小灶的日子,有二三十年没进过食堂了。

      前年到绍兴旅游,路经杭州,在杭州的一个里弄食堂吃了两天,感觉好极了。饭菜花样多,价格便宜,让我想起了“文革”初期在上海里弄食堂一次吃饭的经歷:鸡鸭鱼肉切割成小块分碟卖,想吃什么样的肉都可以随便挑选,不浪费,又干净。上海娘舅点了份酱鸭,只要两元,因为是夏天,我和妹妹两个人还吃不完。而此次我们全家四口人,点了五六样,有肉有鱼有蔬菜有汤,每份分量不多但花样多,竟然只花了不到三十元,真是方便干净、价廉物美。

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责任编辑: 大公网
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