深渡包袱饺/江志伟

2013-04-30 04:25:02  来源:大公报

      新安江畔的深渡镇,是黄山─千岛湖黄金旅游线上安徽境内重要的中转站,素有“安徽省南大门”之称,因其水深、港良、渡佳而得名。古往今来,深渡镇一直是古徽州通往浙江的水上咽喉,重要的物资集散地,当年的徽商就是从这里上船下江南,开始他们的经商旅程的。九七九年,成都府探花姚支仲及其子治易在歙县任职时,爱其山水,始定居于此。一一五九年又有湖州府姚氏迁来,遂逐步发展形成徽州明清重镇,有“深渡渡船深渡渡,姚来姚去两边姚”的谐音绝句流传古今。而深渡镇最为有名的,却是独具徽州文化特色、蕴育徽商故事谐趣、已经被列入“非遗”保护名单的“深渡包袱饺”了。

      饺子是我们餐桌上最常见的食物之一。传说过去徽州人,尤其是歙县南乡深渡一带的人,进京赶考、外出经商或出门学艺,临行之前,家人都要聚在一起吃一顿包袱饺子再出门,意为对即将背井离乡、远离亲人者的一种祝愿,告诉他此番远行,一别忘记随身携带的包袱衣物,二别忘了自己此行的抱负(包袱的谐音),三别忘了自己的家乡,还有家人的期盼与等待。所谓“亲人几多离别语,都在包袱饺子里”。现在,“深渡包袱饺”则已经成为徽菜餐饮中的一道着名地方小吃了。

      “深渡包袱饺”的命名,因其主要创自古徽州的歙县深渡码头一带,又由于是用包袱状的方形饺子皮包制而成的,饺子的形状又似徽州商人所背的包袱而得名。这里的“包袱”,是特指过去的古徽州人离家出门必须携带的“包袱、雨伞、干粮”的三大件背囊之一,以一张偌大的徽州土织而成的正方形土布作为包袱布,包裹起全部衣物与干粮,然后对角打成结,即可斜背在单边肩上去风雨兼程的赶路。一般来说,神州各地的饺子皮都是?成圆形的,而唯独这“深渡包袱饺”却用方形皮包饺子,在别的地方确实罕见。

      关于“深渡包袱饺”的故事,主要是:深渡是徽州歙县新安江畔的一个古渡口,徽商大多经此外出。因此,深渡这个地方,既是徽商们告别故乡的伤心地,又是辞别故乡踏上商旅的放飞地。明清时行商多背包袱,商旅中的所需物品和路上盘缠均包入其中,与主人形影不离。深渡的饮食摊主遂仿其形,创制出一种在馄饨皮上放上馅,捲包成如商人背负的包袱形状的小吃。

      “深渡包袱饺”的制作技艺颇有些讲究:制作饺子皮时,要求添加食盐和捸粉(用纱布装?干芡粉制成的芡粉袋),使饺子皮柔滑但有韧性;配制汤料时,要求佐料齐全,汤鲜味美。饺子馅的成分,可由食用者自行选择,千变万化,可全荤、可全素、可荤素结合,任意搭配;可以是猪肉的,也可以是羊肉的,或是青菜瘦肉……,品种繁多,内涵丰富;烹饪方法也是多样化,可以煎、可以煮、可以蒸、也可以锅贴。由于在煮饺子的过程中,麵皮表面的水溶性维生素B和C被溶于汤中,因此,最好是用煮饺子的水兑汤,这样食用有助于帮助消化。

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