民国美食家/孟祥海

2013-04-30 04:25:02  来源:大公报

      民国时期有许多名流,不仅学问做得好,又颇好美食,且常根据自己的口味,研究出一些菜品,因其名头大,有些店家遂以其名命之,从而广为人知。

      上世纪30年代的北平饭馆,以姓氏命名的美食有三种:张先生豆腐,马先生汤,胡博士鱼。这三道菜,成为京华一时名馔。

      “张先生豆腐”是着名文学家、性学家张竞生的独创。张竞生在法国留学时,曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观,深受李石曾以豆食代肉食主张的影响,终生嗜食豆腐,更首创张先生豆腐,鲜嫩水滑,寄至味于无味,成为菜餚中的佳馔。

      “马先生汤”是着名教育家马叙伦的发明。他常到老北京的川黔馆长美轩用餐,那里的菜很好,唯独“汤”略逊一筹。他遂将手创的“三白汤”制作方法告诉厨师,长美轩仿制后命名为“马先生汤”。“三白汤”是用白菜、嫩笋、豆腐做主料,配以雪里蕻等二十馀种佐料烧制而成。此汤烧制后味极鲜美。马叙伦在《石屋馀渖》中说:“……此汤制汁之物无虑二十,且可因时物增减,惟雪里蕻为要品……”

      “胡博士鱼”为胡适首创,其做法为鲤鱼切丁,加三鲜细料熬鱼羹。此外,还有“赵先生肉”,为预科英文讲师赵承易首创,类似东坡肉,肥而不腻,也颇受青睐。

      民国时期,南京各大饭店有一道名菜──“胡先生豆腐”,它是着名书法家胡小石的独创。在“马祥兴”菜馆,他建议用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美,被店主命名为“胡先生豆腐”,后载入《金陵菜谱》,成为一道名菜。民国着名书法家谭延闿独创“谭家菜”,成为湘菜中的重要组成部分。尤其是他的“组庵菜”(谭延闿,字组庵)更是津津乐道,称其为“组庵特菜”、“组庵大菜”。

      组庵菜系中,最出名的当为“组庵鱼翅”和“组庵豆腐”。像这些至今为人津津乐道的名菜,自然是与它的发明者有巨大关系,正所谓:“人不以菜名,菜却以人名。”

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