周代八珍\冯进

2013-05-04 04:25:03  来源:大公报

      古人心目中的人间至味什么样?汉唐以来,美味佳餚多半被叫做“八珍”。宋代八珍指八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席,分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源,这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜餚。

      《礼记内则》中列出的周代八珍包括(一)淳熬:肉酱油浇早稻米(香粳米)饭。(二)淳毋:肉酱油浇黄米饭︱︱这两种菜大同小异,都要用煎醢,即炸肉酱加油脂,拌入煮熟的饭中。一说吃起来像汤泡饭,也有人说拌好后要煎到焦黄再吃,类似今天湖北的小吃煎豆皮。(三)炮豚:煨、烤、炸、炖乳猪。做法是取乳猪,宰了挖掉内脏,用红枣填满肚子,外面用芦苇包裹,涂上黏土放在炭火上烤。外壳烧焦后,擘开,用湿手抹去表皮的灰膜,用米粉调煳敷在皮上,放在灭顶的油锅里炸到金黄,然后取出来,切成长条,配好香料。放在鼎中,把鼎放在大锅里炖,大锅的水不要满到鼎边上,用文火炖三天三夜,最后用酱醋调味来吃。这道菜涉及多种烹饪方式,程序复杂,代表了当时烹饪的高峰。

      (四)捣珍:烧牛、羊、鹿里嵴;另说第四珍为炮牂:煨、烤、炸、炖羔羊。也就是牛柳会扒山珍。取牛柳(牛里嵴),配以等量的羊、四不像、梅花鹿、獐子的里嵴肉,反覆捶击,切掉筋腱。烹熟以后,刮去外膜,把肉揉软,用酱醋调味吃,类似今天的牛扒。贡丸的做法也与此相似。(五)渍:酒糟牛羊肉或香酒牛肉。把新鲜牛肉逆纹切成薄片,用酒腌渍一夜,第二天用酱、醋和梅酱调味吃,类似百越的生鱼片。

      (六)熬:烘制的肉脯。类似今天的五香牛肉干。取牛、羊、四不像、梅花鹿,或獐子肉,反覆捶击,去其筋膜。摊在苇席上,撒遍薑、桂屑和盐,然后烘熟备用。吃的时候,想吃软的,就把肉脯浸一下,要吃干的,就把肉取出来捶揉一下。  (七)糁:三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉,切粒,调味,与三分之二的稻米混合烙熟。

      (八)肝膋(音“辽”,肠子上的脂肪),就是网油烤狗肝。取一副狗肝,用狗的网油裹起来,调味濡湿后放在炭火上烤到焦香为止。

      从周代八珍可看出,当时烹调在选料、加工、调味和火候上都自成章法,十分考究。例如炮豚一道菜先后採用烤、炸、炖等三种方法,而工序竟多达十馀道。这虽然不符合西方美食选用最佳食材、使用最简单方法烹饪的惯例,但也显示出中国远古时代的烹饪技艺已经相当复杂。

      我们也可以从周代八珍中发现中餐传统的源头。首先是上流社会对肉食的偏好。当时人凭动物的外貌选择食材,夜间鸣叫的牛,股里无毛的狗和睫毛相交的猪都被认为次等肉类,弃之不用。还有,周人烹饪不同的菜餚,要使用不同的调料;烹饪同一菜餚,还要根据季节变换更换调料。如烧鱼要配卵酱,鱼脍用荠酱,生肉用醢酱。

      孔子说过:“不得其酱不食”,可见酱料的重要性。周王另外还有特殊小菜“范”(蜂蛹)和“蜩”(蝉),可见中国人上天入地、无所不食的传统古已有之。另外,《周礼》中有“八珍之齐”,“齐”即后代“方剂”之“剂”,说明“医食同源”在我国有悠久的歷史。周代宫廷四医之一的“食医”专为周王调剂饮食,相当于御用营养师,掌管王室人员的六食(六种饭食)、六饮(六种饮料)、六膳(六种肉食)、百馐(各种美味食品)、百酱(各种酱食)、八珍等的分量搭配,大约是我国最古老的宫廷食疗保健制度了。

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