吃神汪曾祺/肖 飞

2013-05-12 04:25:02  来源:大公报

  吃的境界分三六九等,不挑食而吃得大快朵颐,为吃货,眼下举国皆是;会吃而不动手做的,为吃客,战国时孟尝君等四公子门下就有食客三千;吃得考究挑剔的,为吃王,而今的老闆和当权者中不少。显然,着名已故作家汪曾祺都不属于,他应属于吃神。所谓“神”者,既能吃,也会吃,更会做,进而又能将做菜和吃的感受生动地写出来,并上升到文学创作的高度,那就进入了吃的至高境界。在《汪曾祺谈吃》一书的封面上,有这么一段评语:好吃的不见得擅长烹调,但会做的必定好吃──汪曾祺是两者俱佳。这里的“好”读去声,“好吃”意为馋嘴。

  清代袁枚着《隋园食单》,在我看来只能算作吃王,因他的书中主要还是将各种菜的做法照实写来,尚未达到对吃的一种艺术欣赏的程度。周作人谈吃的文章通常较为冷峻,“掉书袋”的味道偏重,把人的一生最为离不开的吃谈得正襟危坐。而张爱玲谈起吃来又显得矫情洋气,梁实秋则显得一脸的吃客相。汪曾祺谈吃则是另一番景象,正如他创作小说的风格,总是通过白描的手法,“娓娓道来,信手拈来,别有风味地流露淡淡的文化气味,都是寻常吃话,读来却是不厌。”这是别人的评价,甚为精当。读他的《乳腐肉》,不禁口中流油。“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,製法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块,煮至六七成熟,捞出,俟冷,切大片,每片须带肉皮,肥瘦肉,用煮肉原汤入锅,红乳腐碾烂,加冰糖、黄酒,小火焖。乳腐肉嫩如豆腐,颜色红亮,下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。”字字珠玑,分毫不差,再精緻不过。

  汪曾祺谈吃,可以按其说法做出菜来,他将自己的感受和情绪都写进去了,有种“独此一家、别无他店”的趣味。他写“狮子头”这道着名淮扬菜的做法,让人禁不住满口生津。文中写道:猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成橘柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。狮子头松而不散,入口即化。读文字,我分明觉出这狮子头已是件艺术作品了。我和汪曾祺同属扬州地区人,对干丝这道菜都十分地喜欢,我只会吃,不会做,在家试过,效果不佳。读汪曾祺谈这道菜,馋涎欲滴。他说,大白豆腐干片为薄片,刀工好的师傅一块豆腐干能片为十六片,再切为细丝。酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫后,上放青蒜米、薑丝,要嫩薑,切极细,将调料淋下,即得。一个“淋”字,已是境界全出。进而说到大煮干丝,他似乎经验更足,要用鸡汤或骨头汤加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾仁同熬,然后下干丝,加盐,略加酱油,使微有色,煮两三开,加薑丝,即可上桌。他说,一次,着名美籍华人女作家、着名文学翻译家聂华苓上他家做客,汪曾祺做了这道大煮干丝,聂华苓“吃得非常开心,最后连汤汁都端起来喝了”。每次去扬州,我总要去早茶店,而大煮干丝这道菜都是必选,一方面是为了解馋,同时也可顺便体会一下汪曾祺笔下的况味。

  汪曾祺不爱逛商店,却十分喜欢逛菜市场,每每有空,都会去挑选新鲜的菜蔬和鱼肉,回来自己烹製,这是他文学创作之馀的最大喜好。他买的菜都极平常,他说,“大菜,我做不了”。实际上,是不愿做,因为平常菜才最接地气。一有好菜,他总要和友人分享。在《家常酒菜》一文中他写道,“家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人捲袖下厨,一面切b薑,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!”能将菜做出如此高雅的姿态,确属吃神的级别。汪曾祺一再说自己并不会做什么菜,可不知怎么竟会弄得闻名海峡两岸,他以为这是因为有过几位台湾朋友在自己家吃过他做的菜,大事宣传而造成的。按中国传统,在家中亲自下厨弄几个小菜款待宾客是最高的礼遇,只是现在的人们更喜欢去豪华的餐馆酒店宴请客人,在那样的场合只有觥筹交错,而少有情谊上的真正交流。

  金庸对汪曾祺有如是评价,“读大陆的作品,满口噙香中国味的作家,当推汪曾祺和邓友梅。”这种“中国味”是因为他对中国风土人情的深刻理解,反映在他谈吃的一系列文学作品之中,是把口腹之慾和高雅文学拉得最近的人。这些都充分表达出汪曾祺对传统美食文化的无限喜爱,表达出无限的生活热情和雅致的格调,正由于他拥有茬o种境界,才被人们誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。”而这三者的叠加,正是源于他对平实生活的热爱。

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