肉x子/曾祥伍

2013-05-15 04:25:03  来源:大公报

  翻开日历,端午节的脚步又渐行渐近,不禁想起家乡的肉x来。家乡的肉棕配料多样,口感油而不腻,糯而不黏,风味独特,尤其是包有肥瘦有度的肉块,绵软香滑,那种味道是纯瘦肉所不能比的。

  肉?好不好吃,配料是关键。别看x子个头不大,但製作过程并不简单。首先要选用上好的糯米。最理想的是“摘糯”,这种糯米软和,硬度小,筋道好。选好之后,要淘洗干净,把其中的细糠洗掉。其次,配料也很重要,肉要用“五花肉”,太肥了吃起来会腻,但如果全用纯瘦肉也不行,整个x子就不会发软。把选好的肉清洗干净,切成小块,加入适量的花椒、大蒜、精盐之类的配料,拌匀,静放一段时间备用。这些准备好之后,就可以包x子了。用来包x子的竹叶也挺有讲究,要选用刚採摘下来的,并且越嫩越好。因为嫩竹叶本身就有一种特殊的香味,如果竹叶老了,不仅香味没了,而且硬度高,煮的时候容易破裂。包?子时,取两张竹叶相叠,从中间处弯摺成漏斗状,叶面朝里,用左手托住,然后往里加各种配料,再用糯米覆盖,包好的x子用米草扎牢,十个x子绑成一串。包x子也是个手艺活。x子一般是包成三角状,这三个角要包得严实,不能有大的裂缝,否则下锅时水会渗进去,造成“伤水”,味道就不好了。再有就是扎的绳子要适度,太松,煮时容易脱落,整个x子就会松松垮垮;扎得太紧了,煮熟后的糯米会膨胀,导致竹叶开裂也会使x子“伤水”,从而没味道。x子包好后,先放在冷水浸泡半个小时,然后就可以下锅煮了。煮x子要用冷水,先用小火煮沸后,改用大火高温煮上三个小时左右就可以起锅了。

  据说,肉x的起源与干隆有关。有一次,干隆南下微服私访,有一天,因迷路错过了村庄,直到半夜时分才来到一个小镇,肚子很饿了,正好有一家x舖还没有打烊,但x子却已经卖光。随行侍卫告诉老闆,只要他们能包出最好的x子,多少钱都没有问题。x舖老闆一听,立即?手赶製。在当时,只有糯米包的x子,老闆为了体现x子的价值,往里面加了很多料,像肉、虾……干隆吃后十分满意,肉x也因此得名,并延续至今。

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