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大锅蒸菜/王吴军

  用大锅蒸出来的菜叫“大锅蒸菜”。大锅又称饭镬,原本是专门用来煮粥饭的。但是,不知是谁想出了一个好主意,在大锅上接一个笼屉,就能用来蒸出别具风味的美食,大锅蒸菜就是其中之一。

  大锅蒸菜虽然名为蒸菜,其实是一种凉拌菜。蒸菜在大锅里蒸的时候,是不加任何调料的,连盐也不要加。蒸菜蒸好之后,晾一下,等它凉的时候,加入食盐、味精、香油、蒜泥,拌匀,气味鲜香,入口清爽。这样的大锅蒸菜既能健脾开胃,又能清热解毒,更有强身健体、清肝名目之效,实在是难得美食。

  不过,要想使大锅蒸菜的味道香美,最好在传统的土灶上来蒸,在土灶上蒸出的蒸菜肯定要比在电磁炉或燃气灶上蒸的香。传统的土灶既讲究实用,又讲究美观。灶台的横截面看上去大致上是一个腰子形,而纵截面则是无法名状的。平时,灶台上总是有一大一小俩口铁锅,还有一隻熬汤用的砂锅,摆放得各就各位,毫不凌乱。围?锅的是灶沿,那是用方砖随形镶拼而成的。灶台靠灶门的一面立?一道墙,称为灶壁。灶壁阻隔了灶膛的烟灰到处飘落,还掩蔽了柴草等杂物的凌乱入目,使厨房显得整洁有序。除了灶沿,灶的其他部位都用石灰粉过,又用墨线勾勒出了轮廓线,画出种种图案。一些讲究的人家会在墨汁里加一些别的颜料,使画出来的墨线中隐隐透出些青蓝,显得清秀而悦目。整个土灶几乎没有直线,那么多柔美的弧线使土灶既端庄又秀气,像是一位穿?清丽、质朴的农家女子。

  因为土灶里的火候不紧不慢,而且温度恒定而持久,因此,蒸出来的菜香喷喷的,非常好吃。

  大锅蒸菜的笼屉的底子用十多片竹片做成,这些竹片排列得非常疏朗,上面铺一块洗得非常乾净的纱布,要蒸的菜就放在纱布上。土灶里的火烧起来,大锅里的水蒸气透上来,慢慢把笼屉里的菜变成了美味。蒸菜用硬柴,特别在烧火时要小心掌握好火候,不能太小,也不能太旺。我老家的人们就喜欢蒸菜,说是取“蒸蒸日上”的美意。

  大锅上可以叠接好多个笼屉用来蒸菜。过年过节或是请客的时候,更是要蒸一些荤菜,譬如大锅蒸红烧肉、大锅蒸甜藕,还有一品蒸菜。一品蒸菜的碗底是炸莲藕,上面整整齐齐地铺排?炸鱼块、肉丸子、回锅肉片、鸡块,最后又撒上一点b末、薑丝和火腿丝,一品蒸菜里的汤用的是鸡汤原汁,蒸出来味道更鲜,鲜得让人馋涎欲滴。

  大锅蒸菜出笼后,倒扣在盘子里,圆圆的样子,看上去热气腾腾,和和美美,香味裊裊,沁人肺腑,真是让人胃口大开。大锅蒸菜比之于炒菜,脂肪少,烂熟可口,入味均匀,是美食中的上品。大锅蒸菜其实都是家常菜,譬如蒸荠菜、蒸芹菜叶、蒸茼蒿、蒸嫩柳絮。这些蒸菜蒸好后,放入适量的盐、味精、辣椒油、蒜泥、香油拌一下,吃进嘴里,哎呀,那个鲜啊,真是让人食之难忘!而且,这些家常的大锅蒸菜醒脾开胃,再加上纤维素丰富,还能预防滞食,真是难得的美食佳品。

  寻常的日子里,找一点闲暇,大张旗鼓地吃一顿大锅蒸菜,味美可口,是极其开心的事情。

  据说,大锅蒸菜是被明太祖朱元璋这个皇帝亲口御封过的“天下第一美味”。当年,朱元璋落难时在一户农家吃过大锅蒸菜。当时,朱元璋飢肠辘辘,再加上大锅蒸菜的确好吃,朱元璋觉得大锅蒸菜太好吃了,就问是什么菜,农家哪里讲究菜名,主人随口说是“大锅蒸菜”。朱元璋当了皇帝后,就封大锅蒸菜为“天下第一美味”。这当然是民间传说,其真实与否姑且不论,不过,大锅蒸菜的味道之美是实实在在的。

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