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万州羊肉格格/谭 高

  格格是四川三峡库区的特色餐饮,起源并广泛流传于重庆万州。格格,其实就是用竹子製作的蒸笼,在当地也称作“笼笼”,但我更倾向于叫它“格格”,因为唯有“格格”才能配得上它独具特色的美味。羊肉格格主要有麻辣、微辣、咸鲜、回甜等味道为主,但我最喜欢的是麻辣味儿,因为它不但多吃不上火,还能体现出重庆人酣畅淋漓、耿直的性格。

  羊肉格格并非皇宫里的御菜,只是一道当地土生土长的特色蒸菜,製作方法比较简单。它的一般製作方法,先将羊肉洗净切成指条,然后用料酒、盐、酱油、味精、薑、蒜、花椒麵、辣椒麵和少许剁碎的乾橘子皮(去羊肉的腥味很好)码至入味。入味后,用磨碎的乾米粉加温水和匀,使之沾肉不掉且紧握不出水为宜。然后,将切成小块的土豆装入小蒸笼,再将拌好的羊肉放在土豆上面,最后用猛火蒸十五分钟即可。起锅后,刷上香油、放上?花和香菜,一道色、香、味、意、形、养俱佳的美食即成。製作该菜的关键就是要掌握好味道和火候。

  关于羊肉格格的起源,还有一段非常有趣的故事:夔州古城人民自古有食羊肉的习惯。起初皆以沙锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期(西元二二一年)蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇,屯重兵于古万州天生城,准备发动夷陵之战,并亲自率十三馀万蜀军出征讨伐东吴。当时蜀军纪律严明,为了不扰民,刘备下令,官兵的一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎,于是就地取竹子编製成蒸笼,再拌上杂粮蒸羊肉食之,缓解了燃眉之急。后来聪明勤劳的万州人就广泛的採用这种方法烹製羊肉,经过一千多年的改良和发展,终于形成了今天独具特色的餐饮。

  出门在外的我跟老婆说起这等美食,她非要我打包一份带回家,让她尝尝,我欣然答应。待我打包回家,热后却再也吃不出那般美味了。致电朋友询问原因,朋友得意地告诉我:“这就是羊肉格格的另一独特之处,只能出笼后趁热而吃第一顿,不能热后吃第二顿,否则就会失去鲜美的味道。”如此看来,倘若你想享用这等美食,便只好亲自前往万州。

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