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食肆急需安全分析机制

  图:香港有90%食物由外地供应,全新检测法将令食物安全更有保障

  禽流感爆发后,不少市民谈食鸡色变。香港政府属下的食物安全中心数据显示,本港八成以上食物中毒为微生物中毒。对此,理大食物安全及科研中心副总监梁嘉声认为,这或造成公共卫生隐患,亟需可用于食肆的HACCP——危害分析和关键控制点。

  梁嘉声表示,经煮食后可杀灭食材中的微生物,令其不再有致病风险。但本港食肆管理目前仍旧缺乏程序监控标准,令菜餚检测成效成疑。

  梁嘉声认为,与成品的测试不同,HACCP是一种上溯至源头的流程监控标准。即是从食品生产、运输、保存等过程中截取关键点,以便监测。优点是,这种监控具预见性,有助过程中预防风险。而在建立时间点之后,监测将比成品检测更简易和更有效率,容易发现是哪一个环节出问题。

  尽管供港食材已有监测,但本港却无适用于餐饮业监测的HACCP。梁嘉声认为,主要原因是餐饮製作过程复杂,一间小小的食肆就有几十至上百款菜式,煎炒煮炸炆炖焗名目繁多,他说“很难从中间找到合适的时间点,一家小餐厅,就需要十多个关键点来检测流程。”

  理大食物安全及科研中心建议以食品加热为切入点,简化时间点,梁嘉声补充,4度到60、70度是食品中微生物的高危区域,微生物在高危区域以亿计生长,对食客健康构成重大风险。

  相反,微生物在四度以下处于睡眠状态,大部分在70度以上都被杀死。例如禽流感,煮熟后的食物就不再有危险。中心就此整合关键点,一间食肆的几十个关键点可以降至几个。比如煮食时间和温度,冷盘放置的时间,和储存条件下微生物的生长速度,都有明确界定,最终达致便利各方的局面,餐饮业易于监管,商界亦可在有科学依据的基础下自律。研究已获得政府创新科技署支持,从去年四月至今年六月开展标准制定,现已进入测试阶段。

  • 责任编辑:大公网

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