香港饮食半世纪/张茅

  七十年代旺角的龙凤茶楼及琼华酒楼隔着马路相对,逢端午及中秋各置大型彩牌斗法,吸引路人围观。资料图

  大半世纪以来,饮食习惯不断变化,每个时期有它的特色。

  以酒家宴席为例,菜式七、八年一变,甚至菜式上台程序也变。譬如,老行尊对宴席的清蒸石斑应安排在第几道菜上台才合适,有过不同见解,六十年代传统安排,清蒸海鲜最后一道上台,吃过清蒸海鲜,接着饭面甜品水果,宴会结束。

  宴席上的烟鲳鱼

  到了八十年代中期,次序改变了,吃过几个热荤,清蒸海斑随即上台,老行尊认为,以前的安排不恰当,大家都吃饱了才上一道海鲜,再美味也必打折扣,把价钱最贵的一道菜浪费了,这一改变维持到现在,证明新安排比原先实用。

  最使人怀念七十年代宴席的烟鲳鱼,是必不可少的一道菜,酒家选用最好的白鲳,鲳鱼只有脊骨,肉嫩爽口,老幼皆宜,以木料熏烟,散发隐隐独特的焦香,甘美可口。至八十年代初,烟鲳鱼从宴席撤下来,再吃不到了。老行尊说,工序复杂,制作花费时间,不合人力运用,说到底成本不划算。

  烟鲳从菜单撤走,轮到烤乳鸽走进宴会殿堂,宴席必有烧乳鸽,后来营养专家提出警告,指乳鸽高胆固醇,多吃提防爆血管,怕了、怕了!酒楼见不受食客欢迎,不敢再用。乳鸽售价不断下跌,烧腊店不到三十元一只。现在又轮到碧绿油爆带子成为当红的热荤。

  谈到酒席菜式变化,长辈说三十年代有“二京二生、四冷四热、八大八小”,听来颇有趣味。

  “二京”是京果,榄仁瓜子;“二生”是两种生果,通常用沙田柚与批皮橙。先吃生果然后进餐,不像现在把水果安排最后。

  “四冷”是皮蛋酸姜、酸排骨、酸瓜虾米、酸扶翅(珍肝),以高脚碟上台。

  “四荤”有鸡片、鸭片、白鸽蛋、金银肾。

  主菜“八大八小”,大菜鲍参翅肚燕窝,小菜金钱鸡、滑斑球、虾碌、全鸭、冬菇、南乳扣肉。

  吃过主菜,再上茶,接着两式小点与包子,最后白饭、白粥、咸蛋与油菜。有趣的是,甜品在餐前上台。这些事离我们很远。

  第一间海鲜(怪鱼)酒家

  海鲜酒家百步之内必有一家,家家门前必有玻璃大水缸,养石斑、鱲鱼、红鲉、石蚌、鲳鱼等,鱼在缸中游,吸引过路食客,展示:“本店供应活海鲜,不鲜不吃。”一家鱼翅酒家,把八分门面装置玻璃鱼池,养了几条小鲨鱼,小鲨的姿态充满韵律感,比常见的石斑、鱲鱼、龙虾吸引。

  友人在席间说,第一个吃龙虾的人真有勇气,它的形状怪怪的。我补充说,第一个将石斑养活的人真聪明,没有他,我们吃不到生猛海鲜。

  这人是谁?全港第一间海鲜酒家什么名称,开在港岛或是九龙?

  此事须由前辈来说,五十年代初,湾仔菲林明道近庄士敦道一家酒家新张,名为“新亚养鱼酒家”,首先以鱼缸养海鲜,开张当日,引起街坊好奇心,纷纷去看缸中游鱼。酒家不用“海鲜酒家”,采用“养鱼酒家”,是要凸显将海鱼养活,能人所不能。由此,“新亚”又称为“怪鱼酒家”。

  翻看当年酒家刊登的广告,有一行特大字体:“始创科学蓄养鱼池,发明鼻祖”。

  广告全文如下:“香港开埠,历百年,可记的事难尽述,最值得纪念者,为苏良君创造科学养鱼池于本港湾仔新亚酒家。从前未有人能养活咸水海鲜,虽有名贵海产,但靠雪藏失真味,自苏君发明此科学养鱼池后,大洋海鲜得繁蓄,中外赞许,实可记之一页也。”

  这段广告十分珍贵,记录了香港海鲜酒家的出现,发明人为苏良,他首创科学养鱼池将海水鱼养活。此后,海鲜酒家涌现,香港走向美食天堂,欧美游客访港,以一尝清蒸生猛石斑为快。

  五十多年历史的湾仔龙门大酒楼,以大包及炭烧叉烧见称,已于几年前结业。资料图

  每个年代出名气酒楼

  每个年代,总有代表性的为市民公认的酒楼和饮食场所。

  五十年代起,旺角有龙凤、琼华,油麻地有金汉、尖沙咀有汉宫、乐宫,中环有高陞,湾仔有龙门大酒楼。

  龙凤、琼华驰名港澳,最为市民熟知的事,两家酒楼逢端午节及中秋节,必架起大彩牌及图画,灯饰辉煌,两酒楼坐落弥敦道旺市,隔一条马路斜对,明争暗斗。逢有节庆,必大造彩牌,各出奇谋争第一,市民围观,私下评分,一说龙凤好,一说琼华有心思。端午节,琼华花牌用大字招数,独出一个“糭”字,左边的米字,故意写成米字与人字之间,市民有读作“儍”字,端午糉子变为端午傻子,引人发噱。

  到了中秋节,龙凤酒楼出招,这年适逢股市低迷,许多投资者成“大闸蟹”,酒楼以巨幅漫画作花牌,以漫画夸张手法,画出市民股票大蚀百态,外资大亨背着大袋资金向香港说“拜拜”,刺中时弊,引来市民一边看一边议论。

  六十年代油麻地平安大酒楼,楼面近万平方尺,由著名的陆海通集团经营,主理人“咸酸李”,颇有头脑,设“孟尝食堂”,以新菜式招客,经常邀请名人名家试菜,漫画家李凡夫、作家宋玉、画家黄般若、书法家区建功为常客。“咸酸李”成功一事主力开发百德新街为高尚食街,为本港首创饮食区。

  八、九十年代,正值内地改革开放,尖沙咀大型酒家海城、海洋皇宫出现,经常筵开百席,酒楼进入黄金期,“鱼翅捞饭”成为人人的口头语。


关注大公网《晨读香江》公众号

责任编辑: 大公网

热闻

  • 图片

大公出品

大公视觉

大公热度