云吞麵与写作人\张茅

  图:云吞麵製作与写作皆需“真材实料”\作者供图

  听老师傅讲云吞麵,教食客分辨正宗的云吞麵是怎样一回事,云吞皮怎样来,云吞馅用的是什么料,汤水怎样用料熬成正宗云吞汤……家家都卖云吞麵,各说自家好,谁家真料,谁家半真半假,一时说不上,经老师傅说出底细,往后吃云吞麵试试自己分辨,看能不能吃出一碗正宗的云吞麵。

  老师傅做了云吞麵四十多年,本已退休多年,忍不住东山復出,只因看不惯时下许多行家得过且过,製作走样,似骡非骡,似马非马,云吞汤竟以牛腩汤或牛骨汤代替,不伦不类,这样下去,惟恐失去岭南美食特有风味。老师傅欲以个人之力,扭转乾坤,提升水准,挽回名声,復兴云吞麵!

  从云吞麵想到时下的食店製作,常听朋友说现在吃的没有以前好了,各家互相仿效,不思进取,令人吃不出道理来。以前是怎样?以云吞麵为例,老师傅说,正宗的云吞麵,搓麵粉加入鸭蛋,製成麵条,放置三日才可煮食,相信这三日定必有因,师傅只是不说。由此想到杂货店将麵分为枧水麵与蛋麵出售,蛋麵含有鸡蛋成分,售价稍贵。一向以为蛋麵加入鸡蛋而成,老师傅把秘密说破,云吞用的麵却原来用上鸭蛋才是正宗。

  一碗正宗云吞麵由“四种元素”组成才出美味。以老师傅白话是“四种套路”:一、云吞馅用料,选定用虎虾、猪髀赤肉,略掺少许肥肉,加入炸过的大地鱼磨成的粉末(这一招十分重要);二、云吞皮,要求薄如金鱼尾,行内专称“金鱼皮”,实指金鱼翅;三、汤底,用大地鱼骨,绝不可用其他材料代替,熬足三小时,每日新鲜,不用过夜汤水奉客;四、麵条,採用鸭蛋加入麵粉,拉成粗麵、幼麵。以上四种製作方程式,大地鱼是调味要诀,喝上第一汤,即感觉独特的海产美味,便是正宗的汤料,若是牛腩汤代替,这家麵店有失真之嫌。

  走笔至此,不禁浮想联翩,想到一件十分奇妙的事,我们写作人与云吞麵师傅可真相近,反正有些地方就是接得上,譬如云吞麵製作方法,与我们写作的套路接近;你的麵条,我的思路;你的馅料,我文章的内容;你金鱼尾的薄皮,我的文字包装;你的大地鱼汤,我文章的韵味……想至此时,不禁暗笑起来,我们写作人与云吞麵师傅在取材方面竟然那么相似。

  云吞馅的材料製作与收集写作素材看似是两件事,但却是同出一辙。老师傅做云吞馅指定用虎虾,加猪髀赤肉和少许肥肉,这是经过无数配搭的尝试觅得的经验。至于我们写作人最重要收集素材,从生活中找真实的、趣味的、美好的、丑恶的,以至震撼性的人与事,构成一篇杂文、一段短故事,一部长篇小说,就像老师傅找到好食材製成云吞麵。

  写作生活题材,由眼前热腾腾的城中故事信手拈来,即可用为写作材料。以下便是朋友即兴之作:“这人去砵兰街揿钟仔,但与凤姐争执,被‘睇场’蛊惑仔禁锢,并随手用书钉惩戒。释放后,想到无法同老婆解释,整整九个钟去咗边,卒之返回老巢作故仔,搞出大头佛……。”写下去还可大加发挥,而文章生动与否,在于材料,云吞麵味美,也是靠用料上乘,两者效果有异曲同工之妙。

  以上朋友即兴之作近乎“三及第”文字风格。“三及第”是广东粥品,与云吞麵皆为坊众美食,后来衍生为文言、白话、粤语并用的“三及第文章”。陈耀南教授称“三及第”文章为“异卉”,他在论文中说:“三及第文体是不容易写的,文字驾驭不好,镕铸驱遣功夫不够,很容易不伦不类,非骡非马。所以,这种文体对段数未高的人,是学之者愚,似之者病。不过,到了高人之手,也可游刃有馀,涉笔成趣。粤语词类丰富,声调繁变,本来就活,在品种繁多的文字圈里,增添一株异卉。”

  话说回来,用大地鱼熬出的云吞麵汤底,益见鲜味。西环有数间海味店向云吞麵舖供应大地鱼,生意今不如昔,反映市区云吞麵舖虽多,但捨弃用大地鱼製作的更多。上等大地鱼每斤过百元,回店还须油炸加工,部分去骨,部分磨成粉,工序复杂,须聘人手处理,由于材料及工资成本增加,不少云吞麵舖多改用虾壳熬汤,或用味精;若食店同时供应牛腩麵,简便方法以牛腩汤代替,完全失去应有原味。一碗日式或韩式拉麵近百元,一碗“细蓉”标价才四、五十元,利润浅薄,店主节省成本谋生,降低这款岭南美食质素。海味店东主怨用大地鱼熬汤的云吞麵舖越来越少,原来三十个客取货,现在谨维持不到十家。老师傅復出坚持亲自下厨,心知辛苦又不赚钱,还要“一直煮麵直至身体不行”,为一份执著:“看到客人吃过赞好我便满足。”他以个人之力,期待着改变行业现状,敬业乐业,一片苦心,使人佩服。我等写作人灯下执笔至深宵,可也博取读者心灵互通?

责任编辑: 大公网

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