销魂煲仔饭/马 文

  图:传统煲仔饭用沙锅烹煮,且外扎铁线“箍煲” 资料图片

  香港不仅是世界金融中心,更是个不折不扣的美食之都,各地美食汇集此地的自然不胜枚举,但吸引游人慕名前来觅食的,我想,多半还是港式的经典美食吧。或为茶点,或为烧腊,或为车仔麵,又或者只是为了吃一块香酥甜腻的菠萝油……几乎没人是为了来吃一碗煲仔饭的。

  然而于我而言,背井离乡,旅居在外的日子里,最思念的香港美食,头几样里定有一锅煲仔饭。

  讲起煲仔饭最经典的画面,当属周星驰在电影《食神》中做出的那碗黯然销魂饭,但电影其实并没有抓住煲仔饭的销魂之处。电影里让薛家燕好吃到喊“救命”的是星爷“黯然销魂手”锤出的叉烧肉,让她拍手叫好的是“火云掌”煎出的荷包蛋,让她吃完流泪的是因为悄悄加了洋葱……这些都跟煲仔饭的两大灵魂“煲”与“饭”没有联繫,甚至连煲出的米饭,评委都没吃上一口。

  的确,在我看来“煲”和“饭”是煲仔饭的两大灵魂,也正是这二者组成煲仔饭令人“销魂”难忘的味蕾享受。

  一般的传统做法中,煲仔饭採用的煲,是由黏土和砂混合,经过高温烧製而成的砂煲。因为形成了无数气孔,通气性使得沙锅不易传热,所以具有吸附性、传热均匀以及散热慢等特点。传统沙锅不耐温差变化,容易炸裂,不能乾烧,因此常常用铁线把沙锅紧紧地箍扎起来。广东人谓之“箍煲”,久而久之还延伸成粤语的方言俚语,意指挽救一段关系或感情。

  而煲仔饭的另一灵魂“米饭”,往往被人忽略,却处处是学问。

  从传统意义上来说,港式煲仔饭要用盛产于南方,颗粒较长,熟后嚼感略硬的籼米,这样蒸出来的米饭才较为膨松。籼米中,又以油粘米或丝苗米为佳,过程中不要断裂开花,煮出的米饭韧性弹牙,稻香满溢。若是遇上讲究的人,除了根据收穫季节、储放时长、产地等因素挑选适合的稻米外,甚至会将好几种籼米混在一锅中各取其所长,只为煲出一锅在舌尖上完美的煲仔饭。

  一煲出炉后的煲仔饭,在米饭的口感上共分为三层:上层被菜汁肉汁浸润,口味浓郁;中层晶莹剔透,保留原初的稻香;底层则是焦香脆口的饭焦锅巴。尽管我认为喜欢吃哪一层米饭完全是食客的自由,将肉汁、豉油和米饭搅匀在一起并不是什么失礼的事情,就连米芝莲餐馆上煲仔饭的时候,也必定会询问是否要将食料拌入米饭,并提供一大碗特製的豉油供人调味。但对于有细緻追求的食客来讲,保持分层且不添加豉油的食法确实是对煲仔饭传统的一份尊重。我个人也更推崇这份传统,毕竟溯本追源,传统煲仔饭的精髓如此,且如今的吃食,多半吃的不是食物本身而是追忆传统的那份情怀了。

  令人庆幸的是,时至今日,在粤港澳的一些地方,依旧有人坚持使用炭炉做煲仔饭,甚至还有有用柴火烧煲仔饭,这些用固有民俗方法做出的煲仔饭,如何不叫人暖胃又暖心呢?

  颱风过后,天气渐凉,找个飢肠辘辘的夜晚,寻一档油尖旺的老舖,坐下来静静地等候一锅热气腾腾的煲仔饭,只怕当你品尝到那绝妙的米饭三层味时,也会如我一般爱上这传统的港式风味。

责任编辑: 大公网

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