街边食云吞/霍无非

  云吞,哪里都有,叫法和做法却不相同。先说叫法,广州的云吞,或许与广州话发音有关,北方谓之馄饨,川渝称之抄手……初来乍到,不了解广州话的外地人,一时半会真像在云里雾里,不知云吞何物。好在多年经济发展,人口流动,普通话早已在广州流行,外地人也识得几句广州话,入乡随俗叫云吞了。

  再说做法,云吞的馅,除了常用的猪肉馅外,最有特色的要数虾仁、蟹籽海鲜馅,馅料多样,调配讲究,口味清鲜,独具一格,能给食客多种选择。包出的形状呢,南北有别,北方的馄饨用双手包,饺子似的有边有缘,形如元宝;云吞则是一手用细木片,将馅刮在另一手掌中的碱麵皮上(麵皮用蛋液麵粉和好竹杠压製),手拢指攥几攥,率意包出球粒状,动作飞快老到,也是一种视觉享受。云吞既可以单煮,也可与碱水麵同锅,是为云吞麵。用笊篱在沸水中焯滚片刻,捞起入碗,浇入高汤,皮薄馅足,筋道弹牙,爽口鲜嫩的云吞和云吞麵就端上餐桌。

  “食在广州”,云吞麵食仅是小吃一种,小贩挑担沿街叫卖云吞已成旧忆。现时许多经营此类的食档舖面都不大,像西关一带的“宝华”、“坚记”、“三润”等麵馆远近驰名,且味道一流,时不时来坐一坐,解解馋,人生乐事。前些年,一位居住外省的长辈回广州探亲,第一餐饭提出要食云吞麵,少小离家老大回,口味无改鬓毛衰,一碗鲜香地道的云吞麵下肚,乡情升腾,那才叫正!

责任编辑: 大公网

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