冬吃萝蔔\潘越

  图:萝蔔炖排骨是常见的一道北方菜\资料图片

  俗话说“冬吃萝蔔夏吃薑”,话虽糙,理却不糙,在中医养生学上也是有一定道理的。

  立冬一过,北方的白萝蔔就要应节上市了。北方人爱吃萝蔔就跟爱吃大白菜是一个道理的,都是冬天里必备的菜粮。大萝蔔的品种上似乎也比南方的更加多些,主要有美浓白、象牙白和露八分等等。记得小时候,常听家里的老人说:临起萝蔔前几天,缨子就可以先收了,那可是道美味,丢不得。

  的确,在北方乡间,新鲜採得的萝蔔缨子会被用来蒸包子或菜团子,简单加上点儿猪肉做馅儿,趁出锅儿热腾腾地咬一口,好吃极了,但却不太多用来包饺子,大约是韭菜和大白菜馅儿的饺子更得北方人心吧。至于冬天的大萝蔔,那吃法可就多了──炖、炒、凉拌、熬汤、做馅儿,想怎么吃就怎么吃。

  我们家的做法倒也不多,母亲擅长的做法基本上就是腌渍、炖排骨和做汤三种。腌萝蔔大概也就跟腌白菜是一个道理,在萝蔔正肥的季节,挑几棵大小中等的,洗净切条,稍微晒去些水分,再和芹菜、大蒜、薑片一起用酱油、盐、糖、白酒和老陈醋浸泡,一个礼拜左右就可以吃了,咸鲜口儿,是北方人冬天下酒常见的小菜。萝蔔炖排骨也是一道常见的北方菜。北方除了沙锅,一般都菜是菜,汤是汤,分得清爽,很少吃汤菜,所以这道萝蔔炖排骨的汤汁也不多,但都被吸进了萝蔔里,肉酥菜香,特别下饭。再说说做萝蔔汤:葱花炝锅,萝蔔切丝后入锅简单翻炒几下,加水煮到十分熟,中间撒一把虾皮,临出锅时放盐和香菜碎,最后点几滴香油。秋冬时热乎乎地喝上一碗,萝蔔软糯,汤汁鲜香,普通人家里,这就算是一锅既美味又讲究的汤了。

  如今长大了,自然知道冬天里吃萝蔔的好处,但小时候挑食,对这北方常见的大萝蔔倒也说不上什么好感。离开了家乡,自然也少吃了那北方特有的大白萝蔔,偶尔吃上一次,自然又重新发现了它的美好。除了北方自家里常吃的做法,天南地北,全国各地都有几道大萝蔔的做法,让人印象深刻。一个是武汉的酸萝蔔炒苕粉。苕粉就是红薯粉,和腌好的酸萝蔔条、肉丝还有红泡椒同炒,酸辣爽口,绝对是下饭的极品。还有将白萝蔔製成泡菜,和鸭子一起炖汤的─川菜里就有这么一道酸萝蔔老鸭汤,味道也不错。北方的鸭子除了烤着吃,少见拿来酱製或做汤的,当然更不会和酸萝蔔一起熬着喝。不过用片过肉的鸭架子和白菜豆腐炖的汤,也是鲜香四溢。

  再有就是闽南和广东一带的小吃萝蔔糕,做法也不复杂:萝蔔切丝后炒香,连同煸炒过的腊肉丁和海米碎放进米浆里拌匀,再上屉蒸熟,晾凉后切成薄块儿,过油煎到两面焦黄就可以吃了。萝蔔糕菜饭一体,也是别有风味。只一点,海米碎放多了腥气重,若是能少加些,也许会得到更多北方食客的青睐。这的确是南北食俗的差异,一如豆腐脑儿的甜咸,或是月饼的五仁和蛋黄之分,各地有各地的口味罢了。

  说了这么多,都是我们老百姓吃萝蔔的法子,同样的一条萝蔔,文人墨客们吃起来,自然不是这样的烟火缭绕。

  袁枚的《随园食单》里记有一种萝蔔混鱼翅的做法,记载曰:“纯用鸡汤汆细萝蔔丝,拆碎鳞翅,掺和其中,漂浮碗面,令食者不能辨其为萝蔔丝、为鱼翅。”青青白白一棵好萝蔔,非要去装鱼翅,想来也是让人哭笑不得。但如今,人们提倡动物保护,不吃鱼翅成为风尚,若是实在找不到吃处,自己买条大白萝蔔和鸡汤炖上一锅,过过吃鱼翅的嘴瘾,大概也是古法今用的一桩美味趣事吧。

责任编辑: 大公网

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