京城遍寻鸭香飘 香江烤鸭鸣古琴/马 超

  图:古琴雅苑的鸭子皮脆肉嫩/作者供图

  北方长大的小朋友,对北京烤鸭从不陌生。可是,几年前到了香港,吃烤鸭似乎成了一种乡愁。香港的烤鸭,以北京楼最为招牌明显,可是,北京楼的烤鸭,为了适应广东口味,似乎将北京烤鸭进行了粤式本土化,少油腻,极精緻,但缺少了一些大口吃肉的快感,类似海鲜酱的酱料也不如北京甜麵酱来得透彻。幸运的是,香港是一座吸纳各路精英的神奇之岛,近几年,由于内地到香港生活居住的老饕们越来越多,不满足于本土化的内地菜餚,引进了非常地道的北京烤鸭,请到了全聚德二十多年的烤鸭顾问甄师傅。新店在湾仔,名曰古琴雅苑,标榜是香江第一美味北京填鸭,没有之一,这勾起了吃货的好奇心。刚一开业,就迫不及待跑去一睹真容,果然令人惊喜。

  古琴雅苑,闻其名,古琴是乐器,将烤鸭像奏曲般展示出来,鸭香鸣琴;更取“雅”字,显示了店主对艺术更高的追求和执著,用艺术心态做烤鸭,以阳春白雪待食物,在名字上先佔领制高点。进店的装潢,蓝白相间,木质桌椅,简单而雅致,大繁归于大简。不大的店面,朋客满堂。筷子托是一隻精美的彩色木质鸭子,显示出烤鸭俨然为镇店之宝的雅兴。

  肥美的北京填鸭,每隻两公斤左右。据甄师傅介绍,鸭子是北京新鲜空运到港,必须是特别处理过的北京填鸭,才能有肥美的味道。热腾腾的一隻肥鸭,在客人面前展示片皮,先是吃脆皮,蘸少许白砂糖和桂花酱,酸甜爽口,入口即化。而后是卷饼,配料分别有黄瓜丝、蜜瓜丝、葱丝、白砂糖、桂花酱、甜麵酱,酱料亦是北京空运而来,卷饼的鸭皮和鸭肉层次感很强,加上地道的北京甜麵酱,满足了大口吃肉的快感,亦满足了肥瘦相间的层次感。就这样原汁原味、地地道道地让老饕们大快朵颐,满足了香港苦于吃不到正宗京城烤鸭朋友们的一点点小确幸。

  说到原汁原味,真的美食家,品尝美味应当是食物最初始的本真味道,这就像香港茶餐厅的用泡麵汤煮意式通粉,泡麵汤水和意式通粉互相减分,并不能相得益彰,实在让人难以接受这个并不美的创新组合。香港也有广东片皮鸭,几近粗糙的做法,肥肉不够香,瘦肉不够嫩,酱料单一,没有将鸭子的美味发挥到淋漓尽致。所以,很多食物,搭配需要美感、需要互称,北京烤鸭的美味,是多层次多步骤的。

  多层次,说的是它的味道不仅仅在于皮脆,更在于肉嫩,饼薄,酱料的考究,配料蔬菜的鲜甜爽口等,各个层次的味道叠加起来,不多不少,并配合得刚刚好,才铸就了一个烤鸭卷饼的多层次味道。酱料不好,或者卷饼不好,任何一个层次不到位,都不能成就美味。

  多步骤,讲的是烤鸭本身的程式,包括养鸭子、清理收拾鸭子、製作鸭肉的卷饼等,每个部分都有不同的步骤,大概加起来要近二十道步骤,每个步骤都不能差,失之毫釐谬以千里,伟大的作品源于死磕细节。北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦麵和其他营养物调好的饲料,一团团地塞入鸭子食道中,鸭子几乎不会自己进食了。填鸭才能满足烤鸭要求的肥美,作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定,有一种说法是只用生长四十五天的鸭子。不过,随着生活水准的日益提高,老饕们需要减少动物脂肪的摄入量,瘦肉型鸭被更多的採纳。但,不够肥美的烤鸭,吃起来也会相对乾涩。这是很多创新派烤鸭店的通病,包括大董烤鸭;而传统烤鸭店,像全聚德和便宜坊都保留了烤鸭的肥美这一特徵。

  清理收拾鸭子的步骤,几乎要超过十道工序,包括先是清理鸭子,然后吹气,使皮肉分离。古法是用嘴直接对着鸭脖子吹,现在可能都用专门的鼓风机吹了。看《咱们结婚吧》这部电影,里面的曹大鹏是烤鸭师傅,几近着迷的“吹鸭子”,这种精神造就了烤鸭的美味,也说明了烤鸭的步骤有多么地繁琐。吹气之后用开水浇鸭子,反覆三次。然后用蜂蜜、料酒、白醋和两大勺清水混合而成的脆皮水刷鸭子,之后是晾乾,种种环节之后,才可以入炉烤製。鸭子几经周折辗转,经过十几般洗礼,才能端上桌子。

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责任编辑: 大公网

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