京城遍寻鸭香飘,香江烤鸭鸣古琴/马 超

  图:“大董烤鸭”用餐环境典雅 资料图片

  在京城,北京烤鸭,似乎是宴请初次访京的外地人、外国人的一道必点菜餚。北京烤鸭,大抵有两种烤法,一是焖炉烤鸭,便宜坊以此闻名;一是挂炉烤鸭,全聚德採用此法。两种方法,贯穿于北京烤鸭的整个烹饪体系,而且颇有歷史纵深感。两家都是北京烤鸭的鼻祖品牌,也由于各自独领一派烤法而风骚数年。採用传统的焖炉方式烤製的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年(一四一六年)称为米市胡同老便宜坊。一八五五年,一些老便宜坊的製鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶,创建了鲜鱼口便宜坊,成为现代便宜坊烤鸭的起源地。一八六四年,来自河北的师傅改良了烤鸭的烤製方法,採用挂炉方式烤製,并在全聚德使用,使北京烤鸭发扬光大。

  这两个品牌的歷史悠久是积淀,可是光吃老本而不在服务、环境、味道上持续下工夫并创新,就容易被百花齐放的新品牌赶超。于是乎,长江后浪推前浪,百年老店面临着很多挑战,近年来,除了传统的全聚德、便宜坊,新派烤鸭雨后春笋般冒了出来。不过,笔者吃过的,唯以“大董烤鸭”的意境和味道兼容并蓄,“1949全鸭季”的典雅和古朴兼而有之为印象之最深刻。其中,1949的服务和精緻程度实在不敢恭维,所以,以大董为新派烤鸭的典范,不仅保留了传统烤鸭的精华和美味,还在环境和服务上下了很大工夫,尤为值得赞嘆。

  知食味,亦要知其从何而来。名菜佳餚的歷史总是可以将一道菜赋予纵深的歷史和文化趣味,如此,便知其然,更知其所以然。吃的不仅仅是味道,更是时间和积淀。北京烤鸭,最早出现在公元四百多年的南北朝,《食珍录》中记载的“炙鸭”。明朝建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭製作菜餚。为了增加鸭菜的风味,厨师採用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,当时被命名为“金陵烤鸭”。而后公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也被带到北京。随着进一步改良,明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳餚;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后都喜爱吃烤鸭,从此,便正式命为“北京烤鸭”。“金陵烤鸭”实现了向“北京烤鸭”的华丽转身。

  北京烤鸭不仅味美,其营养价值之丰富、食物属性之偏凉去燥气,也都非常适合香港的气候。广东地区喜爱吃鸡肉,都说一日不可食无鸡。其实,吃鸭肉可除湿解毒、滋阴、养胃。这一点上来看,湿气重、热气重的香港水土,适合食鸭肉,用以祛湿降燥。此外,鸭肉的营养价值也很高,蛋白质含量比畜肉高得多,而且鸭肉脂肪相对其他动物脂肪可称之为有益脂肪。

  前面说到很多创新派烤鸭为了适合现代人不喜重油腻,而改选瘦肉型鸭来烤製,完全是缺乏对鸭肉脂肪的基本知识。鸭肉脂肪,碳水化合物含量适中,鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明,鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,其化学成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用,对防治心脑血管疾病有益,对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。关于橄榄油的好处,这里不赘述,很多欧洲人清早会喝一小杯橄榄油,益处多多。所以,喜好食烤鸭一族,大可不必担心油腻,尽情享受肥美。

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责任编辑: 大公网

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