又见糖坨\九木

  图:花生酥糖是北方传统小吃\资料图片

  一日下班,街头转角处见一卖糖坨的小推车,不禁驻足。凑上前去,糖坨似还是旧日模样,小麦的肤色,笨笨的身段,包裹着一层白白的面醭,顿时如见久违老友,望闻问切,终没能抵挡住诱惑,买了一大包。

  糖坨,是淮北地方民间命名,老土却本色,百姓说是红薯熬製,也有说是麦芽糖的。准确地说,糖坨是一种食材,需要加工成芝麻糖、花生糖或麵酥糖。早期的糖坨有夏日凉枕大小,三、四斤重,买得一个加工出的酥糖够一家人吃上一个春节。后来大约出于储藏和运输方便,糖坨渐渐演变成拳头大小。

  有好多年没有见过糖坨了,曾在网上查询它的下落,网上说是这种糖是含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而製得,烹调时由于加入了蔗糖,白色的麦芽糖转至为金黄色,增加了它的色香味,我想念的糖坨,是不是红薯糖和麦芽糖兼而有之呢?

  现在生活好了,平日里吃得丰富,超市里精美包装的甜点琳琅满目,糖坨,真成了稀罕物。当下专家又提倡低糖饮食,多年不吃甜点,买了糖坨回来,放在桌上,看了许久,竟想起许多的往事来。

  旧时过年,家中能买一、两块糖坨回来,就是孩子们的福音。条件好的,做花生或芝麻糖,总有冒出香气的人家诱惑着孩子们:哦,快过年了!

  看母亲做糖,是视觉和味觉的盛宴。先将花生或芝麻炒熟,放一旁且晾去热气,这边把糖坨用刀剁成鸡蛋大小,然后把小块的糖坨放在盆中隔水蒸,直到糖溶化成半流汁──我们称之为糖稀,然后倒在铺好花生或芝麻的砧板上,反覆揉按,将花生芝麻均匀地掺进糖中,按压成剂子,再切成麻将般大小,香彻筋骨的酥糖就完成了。

  蒸糖的火候要精准掌握,时间太短蒸不透,掺花生芝麻时有硬块不均匀,蒸得太久成了流汁,糖便绵软不酥。揉糖更不能“轻慢”,不仅要眼疾手快不怕烫,力度也要适中,轻了,糖稀会迅速凝固,花生芝麻进不去,重了糖会透底,薄厚不一。

  那年头叠麵酥糖居多,毕竟平常人家花生和芝麻也是奢侈品了。酥糖的配料是炒麵,妈先将麵粉炒熟,晾了,将烫手的糖稀倒在炒麵中,“轻拢慢捻抹復挑”,又一层层地叠了,按压成条状,一刀刀切成块,乳白色的麵糖便诞生了。然后,一块块小心翼翼地用纸包起来,叠放在密闭的搪瓷缸或玻璃瓶里。妈做的糖外酥里脆,入口绵软,糖的甜,炒麵的香,妈妈的味,是我们过年的盛典。过年那几天,手托一小包酥糖,在小朋友面前打开,吃到嘴里故意开口说话,因为一张口就会有酥酥的炒麵喷出来,那叫一个牛!

  那时候,谁家的孩子不盼着过年有糖吃呢?以至于多年后看到香甜两个字,马上就想起酥糖了。

  有一年,春节将近,妈妈外出,我们兄妹学着妈的样子做酥糖,用尽洪荒之力做成的麵糖一块块摊在箅子上,风骨全无,哥哥认为是没有晾乾的缘故,就端着满箅子的糖块站在寒风中速冻,期望能酥一些。结果人冻感冒了,糖也没有酥起来。想想也的确够傻,拿个櫈子不也可以吗?是望糖成酥太迫切了吧。

  后来,日子渐渐好了,过年时只消花钱就可购得各种糖点,糖坨渐行渐远了。前几年,街头有卖花生芝麻糖的,曾经买来,白白的,也极脆,一味甜,细看竟不是当年的糖坨所作。于是便想念糖坨那麦色的模样,着一层白醭,像挂霜的柿饼。

  去南方旅游,也购得麦芽糖製成的桂花、龙鬚等等酥,精美则精美矣,但总是太白嫩了,没有当年糖坨厚重的回味。

  街头偶遇,像又闻到了地锅柴草熬製糖坨的烟火味,又见它小麦的肤色和笨拙的身段,于是去买了花生和芝麻,今年春节,就重拾一把糖的往事吧。

责任编辑: 大公网

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