踎大牌档风味不再/过来人

  图:六七十年代的大牌档曾经是香港街头饮食文化的特色作者供图

  说到大牌档,人们很自然会联想到“踎大牌档”这个港式用词。其实,用“踎”字去形容光顾大牌档是相当贴切的,因为一直以来,政府对大牌档所佔用的路面空间有严格限制。根据牌照规定,每一个熟食大牌档的面积不能超过四呎(阔)乘七呎(高)乘十呎(长),放置了炉具和食材之后,空间已所馀无几。为了让食客可以有个落脚的地方,档主便发明在档前做一个约三呎高的高台,然后再在上面摆放三数张木櫈仔;由于坐在櫈仔上只能採用蹲的姿势,所以就发展成“踎大牌档”了。

  香港全盛时期的大牌档总数超过八百档,虽然数量繁多,但生意仍然不俗,帮衬者多为附近街坊。这些大牌档的经营可谓各有特色,有专门为上班和上学一族供应早餐的,款式包括粥品、油器和炒粉麵,或者西式奶茶、咖啡、鸳鸯、三文治、奄列等;也有专门供应午餐的,款式可谓包罗万有,诸如烧腊饭、碟头饭、云吞麵、牛腩麵、猪手麵、牛丸麵等;到了晚上,大牌档又是另一景象。由于当年的市政局(相当于现今的食环署)执法人员已经下班,加上部分商舖亦已收舖,所以这些档主便趁机将档位面积扩充,在档口附近的行人道,甚至马路上摆设枱櫈,炒卖各式小菜或者炒蚬、东风螺、泥鯭粥等,成为上世纪六七十年代香港街头美食文化的一道风景线。后来,由于部分大牌档的扩张范围实在过分,甚至影响居民生活和造成卫生问题,所以有关部门便严加检控。由于罚则有限,阻吓力不大,港英政府索性在一九七三年停止发出大牌档牌照,并于一九八三年以现金补偿鼓励档主交还牌照,以便对熟食档进行统一管理。在这样的政策下,大牌档的数目便买少见少。当然,大牌档没落的其中一个原因,亦与年轻一代饮食口味改变有关,顾客减少了,自然就要结业另谋出路。

责任编辑: 大公网

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