刀鱼馄饨\陆小鹿

  之前写过一篇《长江江鲜宴》,在文里提到过长江四鲜之一的刀鱼,因为身形细细长长,向后渐细尖呈镰刀状,故得此名。不食刀鱼不识鲜,刀鱼是春天里才能吃得到的珍馐江鲜,最佳食用时间是清明节前,过了清明节,肉质就会变老。所以,这些天,正是吃刀鱼的最佳时节。

  食用刀鱼一般烹饪方法是清蒸白汁,这样就较好保存了刀鱼的原味。近些年来,会吃的江边人又创造出一种新的时令食品——刀鱼馄饨。这款馄饨因为有了土豪刀鱼的加持,迅速成了朋友圈晒图的新宠。

  江南江北人都喜欢吃馄饨,但馄饨馅儿远不如北方饺子馅那么花样百出。常吃的馄饨无外菜肉馄饨、全肉馄饨或者三鲜馄饨。所以,当我第一次在朋友圈里看到刀鱼馄饨,顿时觉得很好奇,想一尝为快。

  循着朋友给的链接去了刀鱼馄饨的微店,加了店主微信,一番谘询,才知用作刀鱼馄饨的刀鱼是湖刀而不是江刀。怪不得呢!要知道,清明节前的江刀还真贵得吃不起,上海市场上二两重的刀鱼已飙至两千多元一斤。那什么是湖刀呢?顾名思义就是生活在湖里的刀鱼。每年农历立春,刀鱼从长江入海口逆水而上,到长江中下游支流及附属湖泊中产卵。由于生态环境的变迁,一部分洄游到长江中的刀鱼,称为江刀。而一部分定居在长江中下游通江的湖泊里,便是湖刀。与江刀相比较,湖刀口感略逊,但物以稀为贵,一年只产一季的湖刀依然可以算得上是清明节前的时令佳餚。

  微店里售卖的刀鱼馄饨分韭菜刀鱼馅和秧草刀鱼馅两种。因我平时喜欢吃荠菜肉馄饨,便好奇地问老闆为何没有荠菜刀鱼馅?老闆说荠菜配猪肉口感好,如果配鱼肉做,做出来的口感偏柴。他们曾试做过各种口味,最后才精选出韭菜和秧草两种。而韭菜和秧草正是春季时上市的菜,取嫩韭菜,或者嫩秧草(在上海,我们习惯叫“草头”),配上刀鱼肉,再和上鸡蛋,少量的猪肉,一起调和而成馄饨馅儿。而馄饨皮和麵时则加入了鸽子蛋和刀鱼骨架汤来代替水,这样製成的馄饨皮韧性足,煮熟后透明晶莹。

  比之一般的馄饨,刀鱼馄饨特别嫩,所以煮的时候得用大火大水量,待烧开后加一遍凉水击一下,待再烧开,馄饨都浮起后便可以备碗盛起了。如果考究一些,事先熬点野鲫鱼汤,便可作美味的馄饨汤底。洒点白胡椒粉,配上绿油油的葱花和香菜,窗外春阳明媚,公鸡喔喔叫,呵,春天就在碗里头。

责任编辑: 大公网

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