“腌笃鲜”/余 靖

  图:“腌笃鲜”爽脆香美,幼嫩咸鲜 作者供图

  只要是近来有逛过菜市场的朋友,应该都不难发现带着新鲜土腥气息的春笋已经佔领菜市场的各个菜贩摊位。这不禁让我想起杭州人爱吃笋的模样来,据说,每年春天,杭州一天就要吃掉五十吨的笋。光是这“腌笃鲜”,每家每户就要做上好几回,更何况春笋煎炒煨炖无不佳妙。

  不需多加挑拣,几条洁白如玉、细细长长的春笋就已入了菜篮筐,趁着春色未歇,我这种带着江浙胃的人自然是要回去做一道“腌笃鲜”来饱饱口福的。说到“腌笃鲜”,若非江浙人,大概光看这菜名,大概想不到,“腌笃鲜”就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。老派的杭州人吃“腌笃鲜”,春笋一定是主角,些许的纤维感,爽脆甘口,但鲜味不会压过咸肉,反而会吸收咸香,使汤汁愈加浓郁,而且毫不油腻。小火慢炖数小时,一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了。爽脆香美、幼嫩咸鲜,汤汁浓郁不油腻,以“鲜得掉眉毛”来形容也是不为过。

  “腌”指的是咸猪肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”是吴语方言,指“炖”的意思,就是用小火慢慢的炖,把鲜肉和咸肉的美味全部融入竹笋和汤里。“腌笃鲜”在杭州是春季餐桌绝佳的美味,既上得了高级餐厅的餐桌,也是弄堂人家里的家常。之所以受欢迎,在于它的食材的特性,用《舌尖上的中国》里的说法,“腌笃鲜”是“时间最短的最新鲜的食材,和时间最久最陈旧的味道在一起”碰撞出的美味。

  作为一道江浙名菜,“腌笃鲜”在江浙各地也有着不同的做法。春天也是河蚌成熟的季节,在腌笃鲜里放河蚌,是杭州的做法。河蚌不容易烧熟,所以需要先用木棒去把它的纤维敲烂,然后洗乾净,加生薑料酒焯水。与杭州比邻的上海人的春天里也是不可以没有“腌笃鲜”的。八十年代弄堂里,汤里的咸肉是会过日子的上海女人腊月里腌的挂樑上的,每天睡觉前恨不得数一遍,哪天房樑上少掉块腌好的咸肉是要明里背里骂上好几天的。不同于加了河蚌的杭版腌笃鲜,上海人一般会放一点百叶结,也有放一点菜心的。苏州人的“腌笃鲜”又和上海、杭州的不一样了。苏式腌笃鲜的“鲜”,放的不是猪肉,而是鸡肉。老母鸡整隻用黄酒薑片葱结焯掉血沫,然后下腌肉一起煮、水要多一些,不用放盐以及任何调味。但无论是杭州的河蚌版,上海的百叶结版,苏州的鸡肉版,竹笋和肉的搭配,浓妆淡抹总相宜,最关键是因地取材,保留原味就好。

  人们也许不知道,“腌笃鲜”其实不算正宗的江浙菜,严格说来,应该是徽州菜。“腌笃鲜”是在皖南黄山附近有山的地方起源的,那里盛产竹笋。早春的清晨,天色未亮,挖笋人便会穿过清冷的雾气,踩着湿润润的泥土,通过观察地面的隆起和裂缝,挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。清朝末年,一大批徽州人来到江浙一带经商,自然而然的就把徽州的饮食文化带过去了。上海在开埠之前,最大的菜系便是徽帮菜。徽菜重油重盐,如今江浙很多浓油赤酱的菜,都是徽菜的风格遗存下来的。江浙菜从源头上来讲,可以说是徽州菜和当地的结合。

  “无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,这是苏东坡写的诗句,意思是要是每日三餐没了春笋和肉,这日子一定很难熬。但爱美食的诗人又何止他苏东坡一个?白居易在《食笋》一诗中写:“置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨折故锦,素肌掰新玉。每日逐加餐,经食不思肉”。他将笋隔水蒸熟即食,不添加任何调料。笋味鲜美,可促食欲,这样吃久了连肉都不想!

  古人撑不起我也,春天,认认真真吃几顿笋,做一道鲜美无比的“腌笃鲜”,才对得起这天赐的美味,对得起自己水乡里养出来的胃。

责任编辑: 大公网

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