店主自曝羊肉汤又浓又白内幕:加各类添加剂

2013-01-03 13:05  来源:扬子晚报

  

南京市场上销售的各种羊肉添加剂。


南京市场上销售的各种羊肉添加剂。



南京市场上销售的各种羊肉添加剂。

  这几天,南京的天气格外寒冷。这么冷的天,来一碗热乎乎的汤,简直是最幸福的事情了。于是,南京街头小巷大大小小的羊肉汤馆生意特别红火。可是,一位有心的读者发现问题了,给扬子晚报记者打来电话:“为什么店里的羊肉汤又浓又白,而自己元旦放假在家,怎么熬也熬不出这么鲜美诱人的羊肉汤呢?清汤清水的,味道又淡。”

  那么,羊肉汤里到底有什么秘密呢?昨天,扬子晚报记者进行了多方探访。

  一位老板网曝“家丑”:

  加一堆添加剂啊,还含二氧化钛

  良心上过不去了,打算转行

  店里又浓又白的羊肉汤到底是怎么熬出来的呢?通过查询,扬子晚报记者惊讶地发现,一位网名为“线索人”的羊肉汤馆老板竟然自己在网上“自揭家丑”。

  “线索人”自称今年20出头,来自以产羊肉出名的四川简阳,与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬,始终熬不出诱人的乳白色。“骨头都浪费了几十斤,这样熬成本太高了。”

  屡次失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“昨天,长辈来了,还带来了他的‘秘方’:一大罐白色浓浆,还有灰绿色的香精,非常香,带羊肉味。”在“长辈”的指点下,“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精,在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果,我们成功了。”

  “线索人”仔细研究了“秘方”,发现包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等,其中一种增白剂还含有二氧化钛。于是他就上网查了一下二氧化钛:“度娘一查,二氧化钛是添加剂,还可以做化妆品用,食品也有,但是没有加肉、汤里面的,我悲剧了……即便不出人命,良心过不去啊……看网上说对肾、胃不好,万一出事,我大把青春咋办?”

  昨天,扬子晚报记者试图与“线索人”联系,但未果。随后,记者从采访过“线索人”的华西都市报同行那里获知,“线索人”目前已经打算转行。因为压力很大,不愿意再接受采访。

  一位南京店主承认:

  一只羊做几百碗汤才赚600元

  加点“料”一碗汤就变几碗了

  南京街头的乳白色羊肉汤到底有没有加入添加剂呢?不加“料”的羊肉汤有得赚吗?一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接回答记者的问题,但是他给记者算了一笔账。

  这位店主称,目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右,但是这只羊做成了羊肉汤最多也只能卖出2400元,也就是说一只羊的毛利润只有600元。

  “一只羊大概能有80斤肉(包括羊杂、羊头等)。现在一碗羊肉汤卖12元,每碗里面大概有50克羊肉,一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦陈,听着“好几百碗”的数字怪吓人,可实际赚不到几个钱:“600元要除去房租、人工、水电成本,如果一天只卖1只羊做出的汤,肯定是要折本。”这位店主透露,他的店地处新街口附近,成本比较高,“我一天卖3只羊,也就是卖1000碗汤才能勉强维持,卖3只以上羊就有得赚。生意好的时候一天能卖掉10只羊。”

  说到最后,店主终于透了点内幕:店里的羊肉汤如果不放点“料”,肯定不行,“光用羊头羊肚熬不出来汤,味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了,“原本味道挺淡的一碗汤,变两碗三碗什么的都行,汤浓了好喝了就行了呗。”

  而南京另一家店主则称,如果扬子晚报记者愿意花1000元的“学费”,他就可以把浓白汤里加了哪些“料”告诉记者。但是在记者交钱之前,坚决不透露一个字,只是说熬羊肉汤,光靠骨头和肉是不行的。

  扬子晚报记者暗访

  调料店老板现场演示

  清水里加入两种汤膏 一眨眼“汤”又白又膻

  那么,又浓又白的羊肉汤里到底加了什么“料”呢?昨天,扬子晚报记者走访了南京几家调味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香,想找点效果好的“料”。没想到,几家调料店的店主都给扬子晚报记者开了自己的“方子”,声称保证让羊肉汤立马又浓又白。

  30元一瓶“浓白汤”,一个月卖几十瓶

  在第一家调味品店,店主向扬子晚报记者推荐了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”,有2斤重,30元一瓶。“火锅店、羊肉汤店都用这东西,不用哪能熬出那么白的汤?”店主称,冬季是吃火锅和羊肉汤的旺季,自己每个月卖掉几十瓶。

  用了“汤膏”,猪肉也能熬出羊肉味

  在第二家店,店主推荐了羊肉香精和大骨汤膏。为了让扬子晚报记者相信这两种添加剂的“功力”,店主当场演示了一把:在水杯里添加少许温水后,店主加入少许“大骨汤膏”和“羊肉香精”,不到1分钟,一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成功了。店主得意地说:“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉——就是放猪肉,也是羊肉味。”

  而扬子晚报记者也搜索到不少新闻,称吃“羊肉”竟然发现了鸭皮;至于猪肉充当羊肉的消息就更多了。而记者对比发现,目前市场上羊肉大概25—30元一斤,而猪肉的价格只有羊肉的二分之一。

  “放多了,就说是厨师新调的口味”

  来到第三家,店主更牛了,称根本不用那么麻烦放好几样东西,他店里一样东西就能搞定。随后店主拿出了他的“羊骨白汤”。至于用法用量,店主称这要根据店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了,你就说换了个新厨师,新调的口味就是了。”

  扬子晚报记者发现,在这些店里,用于羊肉汤里的各式添加剂的价格普遍从15元到60元不等。

  网上卖家更狠,推荐“罂粟回味膏”

  随后,扬子晚报记者又在淘宝上搜索“羊肉汤调料”,共找到98件宝贝。大部分产品都是用于羊肉火锅的底料,比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。

  该如何才能“熬”成又浓又白的羊肉汤呢?一位店主向记者推荐了三款熬制羊肉汤的“宝贝”:羊骨高汤粉、羊骨白汤、超级回味王。

  为了帮助记者的羊肉汤馆打开“生意”的困局,店家称,他还有一种“宝贝”保证能让记者的羊肉汤店立于不败之地。“我这里有‘罂粟回味膏’,不过罂粟类的产品价格有点小贵,要110元。”店主说,如果用了他的“罂粟回味膏”,保证让顾客吃了这回还想着下回。

  扬子晚报记者动手对比PK

  羊肉汤中加入添加剂和不加添加剂,在色、香、味上都有哪些区别呢?为了弄清楚这个问题,扬子晚报记者昨天在家中厨房进行验证。所使用的添加剂,就是“羊骨白汤”。

  先在锅中加入3升水,烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂,仅用最简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮,撇去汤里褐色油沫,汤基本熬成。

  扬子晚报观察羊肉汤的颜色略显乳白色,但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来,膻味很轻。

  扬子晚报记者再加入2升热水,然后继续熬煮。开锅后,按照“羊骨白汤”1%的添加要求,记者只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想到,仅仅过了3分钟,羊肉汤开始香味四溢,汤的颜色也变成乳白色,并且油光发亮,非常鲜美诱人。

  业内解读

  羊肉精吃多损害肝肾

  添加剂虽要求公示,但是监管很难

  不能说放了食品添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定,部分添加剂是允许餐馆里使用的,但是餐馆应该将使用添加剂情况在店内公示。

  但是,羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的,过量食用对健康肯定是不利的。一名业内人士介绍,羊肉精用在羊肉汤中,其含有的增白成分会加重肝脏负担,严重时肝、肾会出现病理变化;加热过程中可能产生苯自由基,进而会形成苯、苯酚、联苯,这些物质都有毒性;自由基氧化会加速人体衰老,导致动脉粥样硬化,甚至诱发多种疾病。

  不过专家坦陈,在餐馆使用添加剂的管理上,存在监管的难题。虽然有要求要公示出来,但是执行起来很困难,“一个原因是卖家肯定不愿意说他汤里放了啥,监管部门也没办法一家一家地查、去取证。”而且,要查出到底加了啥需要逐一化验,“这个操作起来太难了”。

  厨师长有“秘方”

  不用添加剂,也能熬出奶白色

  假如不使用添加剂,如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢?连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方” :传统方式煮羊肉汤,要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮,使其本身含有的脂肪在高温下乳化,便会使羊肉汤变成乳白色,但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。

  要想汤成乳白色,可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼,这样煮出来的汤就成奶白色了。

  至于膻味,洪延峰承认,这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的,就选择绵羊肉;喜欢膻味轻的,就选择山羊肉。”

责任编辑: 铁言
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