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成都投资5千万保护成华猪 大厨称不是唯一选择

大厨们表示,其实无论猪是什么品种,只要是粮食喂养出来的土猪,搭配高超的烹饪技巧,就能成就一盘完美的回锅肉。

  烹制一盘正宗的回锅肉,成华猪是最好的选择

  但川菜大师表示:近年出现的现代养殖猪亦可成就完美回锅肉

  成都商报记者 蓝岚 柯娟

  核心提示

  什么是成华猪

  俗话说“家家都有黑毛猪”,这种黑毛猪便是成华猪,全身黑毛、四肢短小、体型膘肥。以前,成华猪是成都猪肉市场的主力品种,也是回锅肉的“最好搭档”。

  每一道正宗回锅肉的出炉,需要遇见一块真正适合它的肉。近日“最适合做回锅肉的成华猪濒临灭绝”的消息成为媒体与网友关注的焦点。消息在微博传开后,近1万8千名网友发出了“为了地道的回锅肉,成华猪要加油繁衍”的呼吁。

  作为川菜经典,回锅肉千百年来享有盛誉。而最正宗的回锅肉必须用成华猪才能成就。其肉质肥、肌内脂肪高、肉松软可口。成华猪,就是成都土生土长的黑毛猪。不少“好吃嘴”们叹息———尽管作为“川菜名片”的回锅肉已遍布全国各地,但他们吃到的回锅肉可能都不是正宗的。

  成华猪是否是回锅肉最佳搭配?成都商报记者昨日采访了多名川菜大厨。大厨们表示,其实无论猪是什么品种,只要是粮食喂养出来的土猪,搭配高超的烹饪技巧,就能成就一盘完美的回锅肉。

  是否,最正宗的回锅肉必须用成华猪才能成就?不同的川菜大厨对这个问题也有不同的认知和答案。

  川菜大师彭子渝:

  成华猪不是唯一选择

  中国烹饪大师、川菜大师彭子渝认为,成华猪是成都本地的猪肉品种,以四川的水土养大,做川菜肯定更原汁原味,因此成华猪是最适合做回锅肉的猪肉品种。曾经,四川人做回锅肉基本上都是用的成华猪这种本地猪品种,而且成华猪肉质本来就很好,皮薄肉嫩、味道鲜美,但是因为成华猪当时饲养周期长、养殖成本比较高,又是黑毛猪,在拔毛处理上要求特别仔细,不然皮上就会留下黑色斑点影响美观,逐渐被市场淘汰。

  “虽然做好一个菜有很多的步骤,但是选好原材料是基础。”俗话说巧妇难为无米之炊。彭子渝称,很多人总说,现在猪肉没有猪肉的味道,其实和过去相比就是少了猪肉的鲜味。大概从20年前开始,市面上成华猪逐渐减少,如今做回锅肉“只能有什么肉就选什么肉”。

  但是,彭子渝同时表示,成华猪也并不是做回锅肉的唯一选择。因为在相当长的时间里,市场上以外地白皮猪品种为主,这种猪以饲料催熟,口感相对于以前的成华猪而言是比较差的,但是近几年,出现了很多通过现代养殖手法,辅以粮食喂养出来的猪肉品种,口感和肉质都很不错,也能成就完美的回锅肉。这位川菜大师还友情提示,对于回锅肉很多人有个误区,喜欢选五花肉来做,其实对于传统回锅肉而言,应该是选二刀腿子肉。

  宽窄巷子三号行政总厨刘全刚:

  土猪+配料+烹饪技巧

  成就“妈妈香”

  宽窄巷子三号行政总厨刘全刚却认为,回锅肉作为一道四川名菜,不光是所选择的猪肉品种决定了它的美味度,其配料比如豆豉、蒜苗等也很关键,加之后期的烹饪手法和技巧,原料和程序的配合才能达到完美。在四川,回锅肉的别名又叫“妈妈香”,是因为在很早以前,回锅肉是用家里养的土猪,再从田地里掐的蒜苗、妈妈做的豆豉一起炒出来的,十里飘香。因此,做回锅肉,猪的品种并不重要,只要是吃粮食长大、生长周期在半年到一年左右的“土猪”,猪肉肉质就会非常好,油而不腻、肉质鲜美,反之,品种再好,如果还是用饲料催熟,肉质也不会特别好。

  中粮御岭湾会所行政总厨张卓:

  家常菜找土猪肉成本高

  中粮御岭湾会所行政总厨张卓则认为,对于烹饪界来讲,原材料的选择肯定是第一位,回锅肉最好的材料其实就是土猪肉。可是回锅肉毕竟也是一道家常菜,土猪肉比较难找,而且成本较高,一般就在后期烹饪的手法和技巧上多下功夫。

  网友热议

  “作为一名四川人,活这么几十年,还没有吃过正宗的回锅肉”

  “保护成华猪,就是保护四川最响亮的美食名片”

  “为了地道的回锅肉,成华猪要加油繁衍”

  新闻链接

  成都投资5千万保护成华猪

  昨日,成都商报记者走访几家农贸市场,猪肉商贩所贩卖的猪肉,很难寻觅“成华猪”的踪迹。据业内人士称,现在成都的猪肉市场,98%以上都被外血猪所占领。一名生猪屠宰户称,首先是美观,成华猪是黑毛,即使留一点在皮上也非常明显。其次是肉质,成华猪的瘦肉率很低。生猪养殖户称,不愿养成华猪的原因之一是其成长周期较长。目前畅销的外三元猪3个半月便可出栏,而成华猪需要7个月。

  据成都市农委相关负责人称,成都市政府预计投资5000万元,在彭州市九尺镇和金沙村新建成华保种场。目前,位于成华区的老保种场有成华猪100多头,每头猪年产20多头。这个数量,对于猪种繁衍来说,并不算少。

  针对成华猪瘦肉率低等问题,专家还将通过杂交手段来提高成华猪的瘦肉率。此外,专家还将利用先进生物技术来进行猪种改良,保留成华猪优秀基因,淘汰不好的基因。

  • 责任编辑:辛忠

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