河南老字号­­­——开封桶子鸡

  桶子鸡是开封几大名吃之一,说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。

  据史料记载:早在北宋时期,开封就有酒楼烹制桶子鸡的记载。后来该酒楼随宋室南迁,在南京停留下来。至清咸丰三年(公元1853年),因时局动荡,南京商业凋敝,业主马永岑(回族)及眷属携带一桶卤鸡的老汤返回河南开封重操旧业。从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的,马豫兴的创始人是马永岑,马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”,到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种--“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎,到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门-马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁,现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。

  那么,马豫兴桶子鸡为什么叫“桶子鸡”呢?因桶子鸡外形圆美,中空如桶,故名“桶子鸡”,因其有“体形丰满、造型独特、乳香诱人、肥而不腻、鲜美脆筋、越嚼越香”的特点,深受人们的喜爱。

  马豫兴桶子鸡选料精细,制作考究。卤制桶子鸡的老汤最为重要,它从不加水,其味浓自不待言。百年老汤“三九严寒不上冻,三伏酷暑不腐臭”。用这样的老汤卤制的桶子鸡特点有三:一是体形丰满;二是色泽金黄,富有弹性,鲜艳挂油,引人食欲;三是肥而不腻,嫩而香脆,后味醇厚。

  有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。

  桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。

  2007年2月6日,开封马豫兴桶子鸡入选河南省第一批非物质文化遗产项目名录。

责任编辑:徐孟楠 徐孟楠

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